Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Adesividade (N.s)
Firmeza (N)
Resultados e discussão
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
ab
a
b
c
c
0,00
100 PE
80PE+20PRP
50PE+50PRP
20PE+80PRP
100PRP
(a)
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
ab
a
bc
c
c
(b)
100 PE
80PE+20PRP
50PE+50PRP
20PE+80PRP
100PRP
Figura 24 - Valores de firmeza (a) e de adesevidade (b) das emulsões a pH 3,8 obtidas das
seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras
diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05).
Batista et al. (2006) estudaram o efeito da adição de pigmentos naturais, nomeadamente luteína
e ficocianina, em emulsões estabilizadas de proteína de ervilha. Estes autores obtiveram valores
de firmeza para as diferentes concentrações de luteína adicionadas bastante superiores aos
valores de firmeza de qualquer uma das misturas que contêm PE.
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