Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
O processo de solubilização e recuperação das proteínas permite obter rendimentos superiores
aos atingidos no processo clássico de preparação de surimi. Além disso, é aplicável a uma
grande variedade de espécies o que abre perspetivas para a valorização de muitas espécies
presentemente subvalorizadas. Além disso, alguns estudos têm mostrado que as proteínas
recuperadas através deste processo têm grande funcionalidade e em alguns casos melhores
propriedades de gelificação que as proteínas recuperadas pelo processamento convencional de
surimi (Hultin and Kelleher, 2000; Undeland et al. 2002; Kristinsson and Hultin 2003;
Kristinsson and Demir, 2003). Deste modo, os géis preparados à base destes isolados proteicos
apresentam propriedades de gelificação tão boas ou melhores comparativamente aos géis
preparados à base de isolados proteicos provenientes do processo de surimi, como Underland et
al. (2002) e Choi e Park (2002) verificaram. Kristinsson e Hultin (2003) observaram igualmente
um aumento da capacidade de emulsificação e gelificação da miosina e outras proteínas
miofibrilares recuperadas por solubilização alcalina.
2.5. Géis alimentares
Pode-se definir um gel como um sistema bifásico, constituído por uma rede macromolecular
tridimensional sólida, formada pelas proteínas, que retém na sua malha uma fase líquida. Esta
rede tridimensional tem a capacidade de reter moléculas de água e outros compostos de baixo
peso molecular. Visto que o gel é um material viscoelástico, pode ser ainda considerado como
um estado intermédio entre um sólido e um líquido (Nunes, 2003a).
Existem diversos fatores que influenciam as características do gel, como o pH, a força iónica, a
concentração proteica e as taxas de aquecimento e arrefecimento (Xiong et al.,1994). A
qualidade dos géis de proteínas de pescado é maioritariamente afetada pelo pH e pela força
iónica. Assim sendo, é importante conhecer o pH óptimo para a gelificação deste tipo de
proteínas, o qual se encontra entre os valores de 5,5 e 7,0, dependendo da própria espécie de
pescado, da concentração de sal e da concentração proteica. Um outro fator de extrema
importância na qualidade dos géis é o tratamento térmico realizado na formação dos mesmos.
Deste modo, na preparação dos géis é necessário estabelecer o melhor esquema de
aquecimento/arrefecimento, de modo a obter um gel final com boas características. As proteínas
miofibrilares são consideradas as proteínas do músculo com um papel fulcral na formação do
gel, nomeadamente a actina e a actomiosina, apesar de esta última apresentar uma importância
menor do que a primeira (Pires, 2008).
A formação de um gel confere estrutura e estabilidade a diversos alimentos, daí a sua
importância em aplicações alimentares, na medida em que constitui uma matriz estrutural de
8