Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Materiais e métodos
Figura 6 - Representação esquemática do espaço da cor segundo o sistema L*, a* e b*.
O valor de Whiteness representa o desvio em relação ao branco.
3.2.3.3. Avaliação da textura
As variáveis de textura foram obtidas a partir da análise do perfil de textura realizadas num
texturómetro TA-XT2 (Stable Micro System, UK) onde as amostras foram colocadas em frascos
de vidro cilíndricos (altura: 5 cm; diâmetro: 4 cm). Realizou-se um teste de avaliação de perfil
de textura, em penetrometria, usando uma sonda de 10 mm de diâmetro (10 mm de
profundidade, 5 s de tempo de espera e 1 mm/s de velocidade).
Os ensaios foram realizados 24 h depois da preparação dos géis, como referenciado
anteriormente e todas as medições foram efetuadas numa sala com temperatura controlada a
20±2ºC, tendo-se colocado os géis na sala 3 h antes das determinações para estabelização da
temperatura. As medições para cada amostra foram realizadas em triplicado.
3.2.3.4. Comportamento viscoelástico linear dos géis
A pasta obtida em cada formulação foi colocada no reómetro de tensão controlada RheoStress
300 (RS-300 ThermoHaake, Alemanha), em que se procedeu à gelificação in situ. Com a
finalidade de se realizar os testes reológicos, utilizou-se um sistema sensor de pratos paralelos
serrados (PP20- 20 mm de diâmetro) para prevenir o deslizamento da amostra e cobriu-se a
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