Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
formação de uma camada de óleo superior (menos densa) e uma camada aquosa inferior (mais
densa).
2.6.1. Emulsionantes
Devido a esta instabilidade das emulsões, é necessário o uso de emulsionantes e/ou ou agentes
tensioactivos, de modo a que se obtenham emulsões cineticamente estáveis por períodos de
tempo relativamente elevados (Atkins, 1994).
Os emulsionantes, são moléculas com actividade superficial que são adsorvidas à superficie das
gotas, impedindo-as deste modo de aproximarem umas das outras e, consequentemente,
impedindo os fenómenos de floculação excessiva ou de coalescência (Phillip et al., 1994).
Relativamente aos estabilizantes, geralmente espessantes, estes provocam um aumento da
viscosidade da fase contínua, dificultando os movimentos das gotas e levando a uma maior
estabilidade da emulsão.
Os emulsionantes mais utilizados na indústria alimentar são principalmente as proteínas, na
medida em que diminuem a tensão interfacial, garantindo a estabilidade da emulsão ao longo do
tempo (Dickinson e Stainsby, 1988). A capacidade emulsionante de uma proteína é definida
como a quantidade máxima de óleo que pode ser dispersa por unidade de fase aquosa, para uma
determinada quantidade de proteína, sob condições experimentais controladas (Phillip et al.,
1994).
Devido às suas propriedades anfifílicas e à sua capacidade de desenrolamento, as proteínas
possuem tanto uma afinidade para a fase aquosa com uma afinidade para a fase oleosa. Esta
característica das proteínas leva a uma redução da tensão superficial entre estas duas fases,
formando filmes intefaciais mais ou menos coesos que, por sua vez, envolvem as gotas de óleo.
Como estes filmes interfaciais possuem grupos carregados, provocam repulsões eletrostáticas
entre as gotas vizinhas, o que impede a aproximação das mesmas, evitando assim os fenómenos
de instabilidade das emulsões, como a coalescência (Phillip et al., 1994).
A capacidade de uma proteína formar e estabilizar uma emulsão depende grandemente das suas
propriedades intrínsecas, tais como a estrutura primária, secundária e terciária, a solubilidade, a
hidrofobicidade superficial e a flexibilidade. Estes últimos três parâmetros são particularmente
relevantes no caso de se pretender utilizar uma proteína como emulsionante.
10