Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

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G'; G'' (Pa) Resultados e discussão 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E+00 1,0E-01 1,0E-06 1,0E-05 1,0E-04 1,0E-03 1,0E-02 1,0E-01 1,0E+00 1,0E+01 1,0E+02 1,0E+03 1,0E+04 Velocidade de deformação (s -1 ) Eta 100PE Eta 80PE+20PRP Eta 50PE+50PRP Eta 20PE+80PRP Eta 100PRP Figura 27 - Curvas de viscosidade das emulsões a pH 3,8 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Na figura anterior (figura 27) estão respresentadas as curvas de viscosidade das emulsões a pH 3,8 obtidas a partir das cinco misturas. Tal como as curvas de viscosidade das emulsões a pH 7, as curvas de viscosidade das emulsões a pH 3,8 representadas na figura 27 apresentam um comportamento reofluidificante. Constate-se, assim, que a mudança de pH das emulsões para 3,8 não afeta o comportamento das curvas de viscosidade. Na figura seguinte (figura 28) estão representadas as viscosidades limite Newtoniana (Ƞ 0 ) para a taxa de deformação nula das emulsões a pH 3,8 correspondentes às misturas de 100PE, 80PE+20PRP, 50PE+50PRP, 20PE+80PRP, 100PRP. 56
Eta0 (Pa.s) Resultados e discussão 4,0E+05 c 3,0E+05 bc 2,0E+05 1,0E+05 a a ab 0,0E+00 100PE 80PE+20PRP 50PE+50PRP 20PE+80PRP 100PRP Figura 28 - Viscosidade limite Newtoniana para a taxa de deformação nula das emulsões a pH 3,8 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05). Verifica-se que as emulsões das misturas 100PRP e 20PE+80PRP são as que apresentam valores de viscosidade limite Newtoniana significativamente maiores (p < 0,05) e como tal estas três misturas possuem uma maior consistência. Este parâmetro representa a viscosidade quando a estrutura interna não é danificada pela tensão aplicada e mede a resistência máxima, a partir da qual o sistema começa a fluir (Raymundo et al., 2005). 4.4.4. Módulo plateau das emulsões a pH 7 e a pH 3,8 Um parâmetro caraterístico deste tipo de emulsões é o módulo plateau, G 0 N, que traduz a contribuição dos entrelaçamentos entre os filmes proteicos que revestem as gotas para a estrutura do sistema, correspondendo ao valor do módulo elástico obtido quando a tanδ atinge um mínimo. Em termos de Ciência de Polímeros, o módulo plateau tem sido relacionado com a densidade dos entrelaçamentos que se desenvolvem entre as moléculas poliméricas. Por anologia, no estudo das emulsões, este parâmetro (G 0 N) tem sido relacionado com a formação de uma malha de entrelaçamentos entre as moléculas proteicas adsorvidas e não adsorvidas na interface, resultante de uma extensa floculação das gotas de óleo (Raymundo, 1999). O módulo plateau pode ser facilmente estimado, a partir do valor de G’, para o qual tanδ (G’’/G’) apresenta um valor mínimo, ou seja: 57
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