Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

ÍNDICE
1. Introdução geral..................................................................................................................... 1
2. Revisão bibliográfica................................................................................................................. 2
2.1. Proteínas ............................................................................................................................ 2
2.2. Proteínas do Músculo do Pescado ............................................................................. 3
2.3. Proteínas Vegetais ..................................................................................................... 4
2.3.1. Proteína de ervilha ............................................................................................. 4
2.4. Subprodutos de pescada e as suas utilizações ............................................................... 6
2.4.1. Processos de recuperação de proteínas por solubilização ácida ou alcalina .......... 7
2.5. Géis alimentares ............................................................................................................ 8
2.6. Emulsões alimentares .................................................................................................... 9
2.6.1. Emulsionantes ..................................................................................................... 10
2.6.2. Caracterização reológica das emulsões ............................................................... 11
2.7. Principais métodos analíticos utilizados........................................................................... 12
2.7.1. Análise dos parâmetros da textura ............................................................................. 12
2.7.1.1. Análise de perfil de textura (T.P.A.) .............................................................. 13
2.7.2. Análise do comportamento reológico ........................................................................ 15
2.7.2.1. Testes oscilatórios .............................................................................................. 16
3. Materiais e métodos ............................................................................................................ 18
3.1. Materiais ........................................................................................................................... 18
3.2. Métodos ............................................................................................................................ 18
3.2.1. Recuperação de proteínas por solubilização alcalina .......................................... 18
3.2.2. Composição química ................................................................................................. 19
3.2.2.1. Relação Proteína bruta/Proteína total ................................................................. 19
3.2.2.2. Matéria gorda livre ............................................................................................. 19
3.2.2.3. Humidade ........................................................................................................... 20
3.2.2.4. Cinza total .......................................................................................................... 20
3.3.2. Géis alimentares ........................................................................................................ 20
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