Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
levado a um grande interesse na utilização destas proteínas como um ingrediente alimentar
promissor (Raymundo et al, 2005).
Quando submetida a uma desnaturação térmica controlada, as globulinas de ervilha podem
formar géis (Bora et al.,1994; O`Kane, 2004; O`Kane et al., 2005). Bacon et al. (1990)
verificaram que foram obtidos géis transparentes depois de submetidas a um tratamento térmico,
sob condições ácidas, permitindo o uso da proteína de ervilha como um substituto gelatinoso em
produtos vegetais. Bora et al. (1994) determinaram que as condições ótimas para a gelificação
da globulina de ervilha correspondem a um pH de 7,1 e um tratamento térmico de 87 ºC durante
20 min, enquanto que a adição de cloreto de sódio (NaCl) a concentrações acima de 0,05 M
reduzem a firmeza do gel. Estes autores também observaram que a legumina não forma géis e
que a firmeza do gel é inversamente proporcional à proporção de mistura de legumina/vicilina.
Foi igualmente demonstrado que a formação do gel é fortemente dependente de ligações
hidrofóbicas e de hidrogénio, enquanto que as ligações de bissulfureto (ou pontes de enxofre)
não são essenciais. No entanto, estas ligações contribuem para um aumento da estrutura e da
estabilidade do gel (Nunes et al, 2003). Ao contrário da glicina de soja, as redes de gel da
legumina de ervilha foram susceptíveis a reorganizações que causaram géis que se tornaram
mais fortes depois de um reaquecimento/rearrefecimento (O`Kane et al., 2004). A concentração
mínima de gelificação de isolados de proteína de ervilha a partir de cinco cultivares diferentes
foi de 16%, em todos os casos. Foi igualmente demonstrado que os isolados obtidos a partir de
cultivares com altos teores da -subunidade formam géis muito fracos a pH neutro,
possivelmente devido às repulsões electroestáticas entre as regiões terminais N carregadas
negativamente (O`Kane et al., 2005).
A produção de emulsões óleo em água usando emulsificantes vegetais alternativos para
substituir totalmente ou parcialmente a gema de ovo, oferece diversas vantagens dietéticas, tais
como a diminuição do teor de colesterol e gordura, bem como o aumento da estabilidade
microbiológica (Franco et al.,1998b; Raymundo et al., 2005).
A proteína de ervilha tem uma boa capacidade emulsificante, que tem sido demonstrada por
diversos autores, tal como referido anteriormente. Dagorn-Scaviner et al. (1986; 1987)
mostraram que as globulinas de ervilha aparentam ser proteínas eficientes como agentes activos
de superfície, especialmente a vicilina, que apresenta geralmente maiores taxas constantes de
adsorção. A vicilina também apresenta melhores propriedades emulsificantes que a legumina e
algumas interações inibitórias ocorreram entre as duas globulinas, sendo a adsorção de legumina
mais afetada pela vicilina que o oposto (Gharsallcovi et al., 2009). Franco et al. (2000)
estudaram a influência do pH e do tratamento térmico na reologia das emulsões óleo-em-água
de proteína estabilizada de ervilha e verificaram que a viscosidade das emulsões aumentava e
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