Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Resultados e discussão
A evolução dos valores de G’ e G’’ em função da temperatura durante o arrefecimento de 90 ºC
a 5 ºC, está representada na figura 13. Em todas as misturas ocorre um aumento gradual dos
módulos viscoelásticos com o arrefecimento de 90 a 5 ºC e G’ é maior do que G’’, ou seja,
todas as amostras apresentam uma maior componente elástica. Este aumento dos dois módulos
viscoelásticos ocorre devido a interacções físicas, principalmente ligações de hidrogénio, já que
o gel é termoreversível (como se mostra no ponto 4.2.4.). Estas ligações de hidrogénio entre os
aminoácidos e as moléculas de água, formadas maioritariamente durante o arrefecimento,
podem ser importantes na estabilização do sistema proteico. Além disso, estas ligações
contribuem também para imobilizar a água na rede das moléculas proteicas (Lanier et al., 2005).
Comparando estes resultados com o estudo efetuado por Pires et al. (2012) mencionado
anteriormente, as curvas de arrefecimento da mistura 100PRP e a obtida por estes autores são
bastante semelhantes, uma vez que em ambas sucede um aumento gradual dos valores de G’ e
G’’ com a diminuição de temperatura.
Nunes (2005) estudou o efeito de três diferentes concentrações (12 %, 12 % e 16 %) de proteína
de ervilha nas propriedades reológicas de géis. Comparando as curvas de arrefecimento da
concentração de 16 % de proteína de ervilha obtida por Nunes (2005) com a curva de
arrefecimento da mistura 100PE, verifica-se uma semelhança no comportamento que o G’ e G’’
tomam, uma vez que, em ambas as curvas se observa um aumento gradual dos módulos
viscoelásticos com a diminuição da temperatura. Este comportamento é característico das
proteínas globulares. Contudo, o valor de G’ correspondente à temperatura final de
arrefecimento (5 ºC) mistura 100PE obtida neste trabalho prático, é mais elevado nas misturas
00PE (cerca de 1100 Pa) do que nos geís simples de ervilha obtidos por Nunes (2005) (cerca de
525). Esta diferença é por certo devida à diferença da composição dos isolados proteicos
utilizados nos diferentes estudos.
Este aumento gradual do módulo de conservação (G’) resulta de uma contínua reorganização da
rede do gel, já que as partículas poliméricas podem juntar-se dando origem a cadeias densas e
ao aumento das interações proteína/proteína (van Vliet et al., 2002).
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