Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
Relativamente aos parâmetros secundários são calculados a partir dos parâmetros anteriores. A
gomosidade obtém-se a partir do produto da firmeza pela coesividade e a mastigabilidade a
partir do produto da gomosidade pela elasticidade (Sousa, 2001b).
2.7.2. Análise do comportamento reológico
A reologia é uma ciência exata, na medida em que é considerada um ramo da física (Sousa,
2001) e estuda a deformação e o escoamento dos materiais.
O comportamento dos materiais é do tipo sólidos moles (geles, emulsões, espumas) apresenta
características de fluido viscoso e de sólido elástico simultaneamente. É então caracterizado
pelo módulo complexo dinâmico (G*) expresso como a razão entre uma tensão sinusoidal e a
respetiva deformação. Este módulo complexo tem duas componentes: G’ e G’’. G’ é
denominado módulo de conservação e mede a energia que é conservada e posteriormente
utilizada na recuperação da deformação quando a tensão é removida, refletindo a contribuição
elástica do material. O G’’ é denominado módulo de dissipação e mede a energia que é
dissipada no escoamento para vencer o atrito interno, reflectindo deste modo a contribuição
viscosa (Sousa, 2001a).
Os testes de reologia fundamental podem ser efetuados num reómetro de tensão ou de
deformação controlada (figura 4), que tem a capacidade de atuar nos modos estacionário e
oscilatório, controlando a tensão ou deformação aplicada. Podem ser utilizados vários sistemas
de medida.
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