Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Resultados e discussão
Durante o aquecimento, verifica-se um decréscimo inicial do valor de G’ até à temperatura de
cerca de 75 ºC, nas misturas de 100PE, 80PE+20PRP e 50PE+50PRP. Nestas 3 misturas e após
esta temperatura, o decréscimo de G´ torna-se ainda mais acentuado. Nas outras misturas
(20PE+80PRP e 100PRP) ocorre um decréscimo acentuado no valor de G’ até cerca dos 35 ºC e
a partir desta temperatura regista-se um ligeiro aumento do valor de G’ até cerca dos 50 º C.
Desde esta temperatura e até aos 90 ºC o valor de G’ manteve-se praticamente constante.
Os valores dos módulos G’ e G’’ são mais elevados à medida que a percentagem de PE diminui
nas misturas e consequentemente a percentagem de PPR aumenta.
Pires et al. (2012) estudaram as propriedades reológicas de proteínas recuperadas de
subprodutos de pescada secas com diferentes percentagens de proteína (17,5 %, 10 % e 5 %) e
obtiveram curvas de aquecimento semelhantes às obtidas neste estudo com a mistura 100PRP.
A curva de aquecimento correspondente à mistura 100PRP apresenta um comportamento típico
das proteínas miofibrilares, uma vez que se regista uma diminuição acentuada do valor de G’ até
uma temperatura de cerca de 35 ºC, seguida de um aumento do mesmo à medida que a
temperatura aumenta. Este comportamento vai sendo atenuado à medida que se adicionam na
mistura as proteínas de ervilha. Este comportamento do módulo de conservação típico das
proteínas miofibrilares foi também verificado por outros autores como Romero et al. (2009). No
início do tratamento térmico (T