Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Resultados e discussão
O isolado proteico de ervilha apresentava um teor de proteína significativamente inferior (p <
0,05) (80,87 ± 1,2) ao das proteínas recuperadas secas de pescado. Isto pode indicar a presença
de fibras e hidratos de carbono no isolado de origem vegetal. Para além disso, o teor em cinza
era também mais baixo no caso das proteínas de pescada o que parece mostrar que a maior parte
dos sais são eliminados no sobrenadante obtido após a precipitação das proteínas. Alguma da
gordura presente nos subprodutos de pescada é também eliminada durante o processo. Os
valores da composição das proteínas recuperadas por solubilização alcalina seguida de
precipitação a partir dos subprodutos de pescada são semelhantes aos descritos para outros
isolados proteicos de pescado obtidos a partir de diferentes matérias- primas (Sathivel et al.,
2004, 2005, 2006; Sathivel e Bechtel, 2006; Shaviklo et al., 2011).
4.2. Géis de misturas de proteína de pescada e proteína de ervilha
4.2.1. Caraterização da cor dos géis
Os valores das coordenadas da cor, L*, a* e b* dos géis das misturas de PRP e de PE nas cinco
proporções são apresentados na tabela 2.
L* a* b*
100PE 61,40 ± 1,74 d 1,72 ± 0,15 d 14,46 ± 0,75 c
80PE+20PRP 62,24 ± 0,97 d 1,21 ± 0,15 c 13,56 ± 0,15 c
50PE+50PRP 55,75 ± 3,83 b -0,14 ± 0,71 a 9,77 ± 2,84 a
20PE+80PRP 53,26 ± 2,86 a 0,34 ± 0,74 b 10,68 ± 1,15 b
100PRP 58,40 ± 2,37 c 1,12 ± 0,18 c 13,94 ± 0,92 c
Tabela 2 - Determinação instrumental da cor – Coordenadas L*, a* e b* para os géis obtidos a
partir de 5 misturas de proteína de pescada e de proteína de ervilha. Os valores apresentados
correspondem à média e desvio padrão de 6 determinações. Valores na mesma coluna com
letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05).
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