Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

3.3.2.1. Preparação dos géis ............................................................................................ 20
3.2.3.3. Avaliação da textura ........................................................................................... 22
3.2.3.4. Comportamento viscoelástico linear dos géis .................................................... 22
3.2.4. Emulsões alimentares ................................................................................................ 24
3.2.4.1. Preparação das emulsões óleo-em-água ............................................................. 24
3.2.4.2. Determinação da cor das emulsões .................................................................... 24
3.2.4.3. Textura das emulsões ......................................................................................... 25
3.2.4.4. Medições reológicas das emulsões ..................................................................... 25
3.2.5. Preparação dos “molhos para salada” ....................................................................... 26
3.2.5.1. Análise sensorial ................................................................................................ 26
3.2.6. Tratamento estatístico ............................................................................................... 27
4. Resultados e discussão ........................................................................................................ 28
4.1. Composição química ........................................................................................................ 28
4.2. Géis de misturas de proteína de pescada e proteína de ervilha ........................................ 29
4.2.1. Caraterização da cor dos géis .................................................................................... 29
4.2.2. Textura dos géis ........................................................................................................ 31
4.2.3. Propriedades viscoelásticas dos géis ......................................................................... 34
4.2.4. Termoreversibilidade dos géis................................................................................... 42
4.3. Emulsões de misturas de proteína de pescada e proteína de ervilha a pH 7..................... 44
4.3.1. Caraterização da cor das emulsões ............................................................................ 44
4.3.2. Textura das emulsões ................................................................................................ 46
4.3.3. Propriedades viscolásticas das emulsões ................................................................... 47
4.4. Emulsões de misturas de proteína de pescada e proteína de ervilha a pH 3,8.................. 51
4.4.1. Caraterização da cor das emulsões ............................................................................ 51
4.4.2. Textura das emulsões ................................................................................................ 52
4.4.3. Propriedades viscoelásticas das emulsões ................................................................. 54
4.5. Análise sensorial dos “molhos para salada” ..................................................................... 59
5. Conclusão………………………………………………………………………………...…..63
6. Referências bibliográficas……………………………………………………………………65
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