Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Materiais e métodos
3.2.2.3. Humidade
A determinação da humidade das amostras de “serradura”, de proteína recuperada, de proteína
recuperada liofilizada e de isolados proteicos de ervilha foi efectuada por diferença de peso de
acordo com o procedimento técnico/analítico utilizado no IPIMAR, baseado na norma
portuguesa NP 2282 (2009) (método gravimétrico em estuda a 105 ºC).
3.2.2.4. Cinza total
O doseamento da cinza total das amostras de “serradura”, de proteína recuperada, de proteína
recuperada liofilizada e de isolados proteicos de ervilha foi realizado por mineralização a 550 ºC
em mufla, segundo o procedimento técnico/analítico utilizado no IPIMAR, baseado na norma
portuguesa NP 2032 (2009).
3.3.2. Géis alimentares
3.3.2.1. Preparação dos géis
O procedimento para a preparação dos géis tipo kamaboko com as proteínas recuperadas da
serradura de pescada e as proteínas de ervilha realizou-se do modo seguidamente descrito.
Inicialmente pesaram-se as diferentes quantidades de proteína de pescada e de ervilha, para as
diferentes proporções a estudar, bem como os restantes ingredientes, como a água e o sal,
essenciais para a formação dos géis. Em todos os ensaios, o teor total de humidade foi fixado
em 77,5 %, o teor total de proteína em 20 % e o de sal em 2,5%. As percentagens relativas das
proteínas recuperadas de pescada (PRP) e das proteínas de ervilha (PE) nas diferentes misturas
foram as seguintes: 20 % de proteína de ervilha (100PE); 16% de proteína de ervilha + 4 % de
proteína recuperada de pescada (80PE+20PRS); 10 % de proteína de ervilha + 10 % de proteína
recuperada de pescada (50PE+50PRS); 4 % de proteína de ervilha + 16 % de proteína
recuperada de pescada (20PE+80PRS); 20 % de proteína recuperada de pescada (100PRP).
Procedeu-se de seguida à homogeneização em agitador com barra magnética das proteínas de
pescada e de ervilha, juntamente com a água e o sal. Esta pasta ficou a hidratar durante 30 min.
O pH da mesma foi então ajustado a um valor de 7,0, medido por potenciómetro, com
bicarbonato de sódio e seguidamente colocada em 3 frascos de vidro cilíndricos (altura: 5 cm;
diâmetro: 4 cm), que foram colocados num banho-maria a 90 ºC durante 30 min.
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