Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Resultados e discussão
Cor
Consistência
10
8
6
4
2
0
Espalhabilidade
Granulosidade
Adesividade
50PE+50PRP
20PE+80PRP
Figura 31 - Atributos da textura e de aspecto dos dois tipos de emulsões: 50 % proteína de
ervilha e 50 % de proteína recuperada de pescada (50PE+50PRP); 20 % proteína de ervilha e 80
% de proteína recuperada de pescada (20PE+80PRP).
Por observação da figura 31, verifica-se que quer o molho preparado com a mistura
50PE+80PRP, quer o preparado com a mistura 20PE+80PRP apresentam uma boa
espalhabilidade (com uma intensidade de cerca de 8,5), adesividade (com uma intensidade de
cerca de 7) e uma cor típica destes produtos (com uma intensidade de cerca de 9).O molho da
mistura 50PE+80PRP foi considerado ligeiramente mais consistente que o da mistura
20PE+80PRP (mas ambas no intervalo de intensidades de 3 a 5) e esta última apresenta uma
alguma granulosidade (com uma intensidade de cerca de 2). Contudo, o molho preparado com a
mistura 50PE+50PRP não é significativamente diferente (p ≥ 0,05) do molho preparado com
20PE+80PRP para todos os atributos avaliados.
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