Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Resultados e discussão
4.4. Emulsões de misturas de proteína de pescada e proteína de ervilha a pH 3,8
4.4.1. Caraterização da cor das emulsões
Na tabela 4 estão representadas as coordenadas de cor, L*, a* e b* das emulsões a pH 3,8
preparadas a partir das 5 misturas de proteína de ervilha e proteína recuperada de pescada
estudadas.
Tabela 4 - Determinação instrumental da cor – Coordenadas L*, a* e b* das emulsões a pH 3,8
preparadas com as seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP;
100PRP. Valores na mesma coluna com letras diferentes significam médias estatisticamente
diferentes (p < 0,05).
L* a* b*
100PE 81,53 ± 0,41 b -0,37 ± 0,12 d 10,89 ± 0,22 e
80PE+20PRP 73,95 ± 2,92 a -0,51 ± 0,05 b 10,56 ± 0,02 c
50PE+50PRP 82,39 ± 0,08 c -0,44 ± 0,05 c 10,72 ± 0,18 d
20PE+80PRP 84,89 ± 0,89 d -0,87 ± 0,01 a 8,69 ± 0,37 b
100PRP 84,53 ± 1,39 d -0,95 ± 0,14 a 7,90 ± 0,18 a
Verifica-se que as 5 emulsões das diferentes misturas em estudo neste trabalho prático
apresentam um valor de L* elevado, encontrando-se no intervalo de 73 a 85. Como tal todas as
emulsões a pH 3,8 apresentam uma tonalidade bastante clara, sendo a emulsão reparada com a
mistura 20PE+80PRP a mais clara (84,89 ± 0,89). Para além disso, todas as 5 emulsões
apresentam valores negativos de a*, variando este parâmetro entre -0,37 e -0,95, o que significa
que as emulsões em estudo apresentam uma tonalidade ligeiramente avermelhada. As emulsões
preparadas com as misturas 100PRP e 20PE+80PRP são significativamente mais avermelhadas
(p < 0,05) do que as restantes.
Analisando a componente b*, observa-se que as 5 emulsões preparadas com as diferentes
misturas em estudo neste trabalho apresentam uma tonalidade amarelada. Das 5 emulsões, a
emulsão correspondente à mistura 100PE é a que apresenta uma tonalidade significativamente
mais amarelada (p < 0.05). Verifica-se ainda que que todas as emulsões obtidas a partir das 5
diferentes misturas são significativamente diferentes (p