Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Resultados e discussão
3000
2500
y
y
y
G 0 N
2000
1500
1000
500
a
x
ab
x
bc
c
ab
0
100PE
80PE+20PRP
50PE+50PRP
20PE+80PRP
100PRP
pH7 pH 3,8
Figura 29 - Valores de G 0 N das emulsões a pH7 e a pH 3,8, das 5 misturas de proteína de ervilha
e proteína recuperada de pescada em estudo.
Na figura 29 estão apresentados os valores de G 0 N das emulsões a pH 7 e a pH 3,8 das 5
misturas de PE e PRP.
Da análise dos resultados relativos ao pH 7, constata-se que parece não existir nenhuma relação
entre a percentagem de PE e os valores de G 0 N.
A pH 3,8 verifica-se que à medida que a percentagem de PE aumenta, os valores de aumentam
G 0 N igualmente. Contudo, as misturas 50PE+50PRP, 20PE+80PRP e 100PRP não apresentam
valores de G 0 N significativamente diferentes (p ≥ 0,05), o que significa que a partir da mistura
50PE+50PRP deixa de ocorrer um aumento significativo do valor de G 0 N.
Como se pode observar na figura 29, os valores de G 0 N vão aumentando à medida que a
quantidade de PRP na proporção da mistura vai aumentando, para o pH a 3,8. Resultados
semelhantes foram obtidos por outros autores como Pires et al. (2012), cujos verificaram que os
valores de G 0 N também aumentavam com o aumento do teor de proteína recuperada seca de
pescada utilizado na preparação das emulsões. Este comportamento pode ser explicado pelo
aumento da viscosidade da fase contínua da emulsão. A possível interação da proteína de
ervilha e da proteína recuperada de pescada pode também contribuir para o reforço da estrutura
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