Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Materiais e métodos
3.2.4.3. Textura das emulsões
As variáveis de textura das emulsões foram obtidas a partir da análise do perfil de textura
realizadas num texturómetro TA-XT2 (Stable Micro System, UK) onde as amostras foram
colocadas em frascos de vidro cilíndricos (altura: 4,5 cm; diâmetro: 6 cm). Realizou-se um teste
de avaliação de perfil de textura, em penetrometria, usando uma sonda de 25 mm de diâmetro
(10 mm de profundidade, 5 s de tempo de espera e 2 mm/s de velocidade).
Os ensaios foram realizados 24 h depois da preparação das emulsões e todas as medições foram
efetuadas numa sala com temperatura controlada a 20 ± 2ºC, tendo-se colocado os na sala 3 h
antes das determinações para estabilização da temperatura. As medições para cada amostra
foram realizadas em triplicado.
3.2.4.4. Medições reológicas das emulsões
Os testes viscoelásticos dinâmicos e a obtenção das curvas de escoamento foram realizados num
reómetro de tensão controlada RheoStress 300 (RS-300 ThermoHaake, Alemanha), a 20±1 ºC.
Realizou-se inicialmente um teste de varrimento de tensão para cada formulação, onde se
registaram os valores de G’ e G’’ obtidos em função da tensão aplicada. Pretende-se com este
teste determinar previamente o intervalo de tensões no qual os módulos de conservação e de
dissipação são independentes da tensão aplicada e deste modo, determinar a tensão máxima que
é possível aplicar ao material sem que ocorra ruptura da sua estrutura interna.
Testes oscilatórios:
Uma vez definida a zona viscoelástica linear, efectuaram-se os testes de varrimento de
frequência ou testes oscilatórios, de modo a obter os espetros mecânicos de cada formulação em
estudo. Para tal utilizou-se uma tensão de 1 Pa e um sistema sensor do tipo cone-prato, com 35
mm de diâmetro e 2º de ângulo (C35/2), num intervalo de frequências entre 0,001000 Hz –
100,0 Hz.
Testes reológicos a diferentes velocidades de deformação:
Com o objetivo de se obter as curvas de escoamento das diversas misturas em estudo,
realizaram-se testes reológicos a diferentes velocidades de deformação. Utilizaram-se
velocidades de deformação muito baixas que estão dentro da zona de comportamento linear e
deformações mais elevadas em que o comportamento do material é altamente dependente da
velocidade de deformação aplicada. Utilizou-se para tal, um sistema sensor do tipo prato-prato,
com paralelos serrados de 20 mm de diâmetro (PP20) para impedir o deslizamento da amostra,
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