Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
que o tamanho das gotículas diminuia com o aumento de temperatura, do tempo de aquecimento
e valores de pH próximos do ponto isoeléctrico (pI).
2.4. Subprodutos de pescada e as suas utilizações
O pescado tem uma composição em aminoácidos que o torna uma excelente fonte de proteínas
facilmente digestíveis e nutritivas. As proteínas de pescado apresentam por sua vez, elevada
capacidade de retenção da água, gelificação, ligação de gordura, emulsificação e formação de
espuma (Xiong, 1997).
Nas operações da pesca ocorre um elevado desperdício de um grande número de espécies, sendo
este material lançado ao mar e consequentemente, sem qualquer aproveitamento. Este material
representa uma grande quantidade de proteína de elevada qualidade que poderia ser utilizada
para o consumo humano e como tal, criar um valor acrescentado substancial para a indústria das
pescas (Kristinsson and Rasco, 2000).
Os subprodutos gerados no processamento do pescado, ricos em proteínas e lípidos são
frequentemente subaproveitados (Kristinsson and Rasco, 2002). A utilização destes produtos
tem tido um sucesso limitado pela dificuldade em desenvolver produtos funcionais e aceitáveis
pelos consumidores.
O uso de tecnologias convencionais para processar o pescado e criar valor acrescentado aos
produtos de pescado geralmente leva a uma utilização limitada do animal. Muitos subprodutos
ricos em proteína e lípidos são perdidos e deste modo não são recuperados para o uso humano
(Kristinsson and Rasco, 2002). Embora um uso mais eficiente desse material tenha despertado
grande interesse, esse facto tem sido dificultado pelo sucesso limitado no desenvolvimento de
produtos funcionais e aceitáveis para os consumidores finais.
A produção de surimi constitui uma técnica que permite obter um concentrado de proteínas.
Porém, o produto obtido a partir de espécies pelágicas apresenta baixa qualidade devido à
presença de lípidos oxidáveis e de agentes pró-oxidantes (Okada, 1980; Hultin and Kelleher,
2000). Além disso, durante o processamento registam-se muitas perdas de proteínas que
diminuem o rendimento global do processo.
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