Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Conclusão
5. CONCLUSÃO
Neste trabalho prático recuperaram-se as proteínas existente nos subprodutos de pescada-do-
Cabo de modo a valorizar os mesmos. Esta recuperação proteica foi realizada com sucesso por
solubilização proteica. A posterior liofilização levou à obtenção de proteínas recuperadas de
pescada secas com valores de proteína brutal/proteína total, matéria gorda livre, humidade e
cinza total interessantes na sua utilização neste estudo prático.
A análise da textura dos géis das misturas dos géis das misturas de proteína de ervilha (PE) e
proteína recuperada de pescada (PRP) permitiu verificar que estes géis apresentam valores de
firmeza cada vez menores à medida que a percentagem de PRP na mistura diminui (ou a
percentagem de PE aumenta). Este facto permitiu concluir que a adição de PE prejudica a
firmeza dos géis resultantes. Estes resultados mostram que a PE pode funcionar como um
agente perturbador de gelificação nestas misturas, prejudicando deste modo a rede proteica
formada pelas proteínas de pescada. Outro motivo para esta diminuição dos valores de firmeza
com o aumento do teor de proteína de ervilha é o facto de estes dois diferentes tipos de proteínas
puderem formar redes proteicas independentes e termodinamicamente incompatíveis.
Através da avaliação das propriedades viscoelásticas dos géis resultantes das misturas concluise
que os géis de todas as cinco diferentes misturas estão praticamente formados no final do 1º
arrefecimento. A avaliação das cinéticas de maturação permite concluir que o teor de proteína
das PRP utilizado neste trabalho foi um pouco elevado, uma vez que os géis das misturas que
contêm PRP (80PRP+20PE, 50PRP+50PE, 20PE+80PRP) atingiram a maturação completa nos
primeiros min da etapa da maturação. Ao longo do resto do tempo da maturação, os valores de
G’ e G’’ permanecem praticamente constantes. Relativamente aos espetros mecânicos, estes
permitem concluir que os géis das cinco misturas são caraterizados como géis fracos e à medida
que a percentagem de PRP na mistura é maior, os géis resultantes apresentavam uma maior
estruturação, uma vez que os valores dos módulos de conservação e de dissipação são cada vez
mais elevados.
A avaliação das propriedades viscoelásticas das emulsões preparadas a partir das cinco
diferentes misturas mostram que a mudança de pH de 7 para 3,8 não alterou a zona de
viscoelasticidade linear nem o comportamento das curvas de viscosidade, que em ambos os
casos em todas as misturas apresentam um comportamento reofluidificante. Contudo, a análise
de velocidade de deformação limite, permite concluir que a pH 7 a emulsão que apresenta uma
maior velocidade de deformação limite corresponde à mistura 20PE+80PRP, enquanto que a pH
3,8 corresponde à mistura 100PRP. Todas estas emulsões (quer a pH 7 ou a pH 3,8) apresentam
espetros mecânicos típicos de emulsões proteicas estabilizadas nas quais uma rede proteica é
desenvolvida devido à ocorrência de um extenso processo de floculação em ponte e em que o
63