Rezepte aus Oberschlesien - Familien Kracke & Schneider

Fische
Allgemeines über die Fische
Große Fische werden immer im kaltem Wasser, kleine und in
Stücke geschnittene Fische immer in kochendem Wasser angesetzt.
Der Fisch darf nur 1 mal aufkochen und dann an der Seite langsam
weiter ziehen. Die Fische sind gar wenn die Flossen sich leicht
herausziehen lassen. Die Zubereitung der Fische ist eine
verschiedene entweder werden sie blau gekocht mit frischer
gelassener Butter gereicht, gebraten oder gekocht mit einer Soße
gegeben. Es eignen sich folgende Soßen dazu: Petersilien-,
Mostrich-, Tomaten- Düll- oder Holländische Soße.
Forelle blau gekocht
Die Forellen werden wie die meisten blau zu kochenden Fische
nicht geschuppt, sondern nur ausgenomen. Dann wäscht man sie
sauber, legt sie in eine Schüssel und gießt etwas heißen Essig
darüber. Man läßt sie ¼ Std. der Zugluft ausgesetzt stehen,
dadurch werden sie blau. Inzwischen kocht man Wasser mit dem
nötigen Salz auf, legt die Forellen ohne Essig hinein, deckt zu und
läßt sie 10 – 15 Min. je nach der Größe ziehen. Dazu reicht man
frische oder braune Butter und Kartoffel. Verziert wird der Fisch
mit Petersilie.
Hecht blau gekocht
Hechte bis 3 Pfd. sind am zartesten, schwerere sind meistens
trocken. Am besten sind sie von September – Februar. Kleine
Hechte werden ausgenommen, nicht geschuppt nur innen sauber
gewaschen und wie die Forelle blau gekocht. Man reicht dazu
frische Butter oder zerlassene heiße Butter. Verziert wird er mit
Petersilie und Zitronenscheiben. Für große ganz zu kochende
Hechte läßt man Wasser mit 2 Eßlöffel Butter, einigen ganzen
Zwiebeln, Pfeffer und Gewürzkörner, einen Lorbeerblatt und dem
nötigen Salz zum Kochen kommen, gießt dann die nötigen Menge
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