Rezepte aus Oberschlesien - Familien Kracke & Schneider

Salate
Italienischer Salat (für 12 Pers.)
Zutaten: 1 Teller voll mit der Schale gekochte, nicht zu mehlige
Kartoffel, ebensoviel große Mohrüben, die Hälfte soviel
Selerieknollen und dicke Petersilienwurzel mit der Schale gekocht.
3 Pfeffer- und drei saure Gurken, 6 große Äpfel, 3 milchne gut
gewässerte Heringe, ½ Pfd. mageren gekochten Schinken, ½ Pfd.
Kalbsbraten nach Belieben auch eine Zunge und eine kleine
Obertasse voll Kapern.
Zubereitung: Das Gemüse und Gurken werden geschält und in feine
Scheiben und diese in 3 cm lange Stifte geschnitten. Ebenso
schneidet man das Fleisch, Heringe und Äpfel, mischt alles gut
untereinander und mengt es mit folgender Soße:
2 hartgekochte Gelbeier, 1 Prise Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Mostrich und
einige Tropfen Essig verrührt. Unter stetem Rühren wird nach und
nach tropfenweise ½ L feines Tafelöl hinzugefügt, so daß es eine
glatte, dicke Soße wird, die man mit Wein- oder Estragonessig,
Pfeffer, Salz und Zucker abschmeckt. Man kann noch 2
feingeschnittene Zwiebel und die feingehackte Heringsmilch
hinzufügen. Der Salat wird mit dieser Soße gut vermischt und
wenigstens 2 Stunden stehen gelassen, damit die Soße gut anzieht.
Dann kommt er in eine Glasschüssel und wird geschmackvoll mit
Tomatenscheiben, Petersilie, geschnittenem oder gehacktem Ei,
Gurke, Kapern, Wurstscheiben und Schinkenscheiben,
Salzsardellen und farbigen Gallert verziehrt.
Selleriesalat (für 6 Pers.)
Zutaten: 2 Pfd Sellerie, 4 Eßl. Öl, 1/16 L Essig, 1 Prise Zucker, 1
Eßl. Kräftige Brühe, 1 Messerspitze gehackte Zwiebel, 1 Eßl.
Gehackte Petersilie, 1 Prise Pfeffer und Salz.
Zubereitung: Die Selerieknollen werden sauber gewaschen und in
Salzwasser gar gekocht. Dann werden sie geschält, in gleichmäßige
nicht zu große Scheiben oder mit dem Ziermesser in Streifen
geschnitten. Öl und Essig wird vermischt, darüber gegossen, dann
die anderen Zutaten dazu gemischt und zuletzt die Petersilie
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