Cicero 10 Jahre (Vorschau)

7. KÜCHE
So große Vielfalt auf so kleinem Raum – auch deshalb bleiben
die Küchen Europas ein globaler Innovationsmotor
Von JUAN AMADOR
Ich bin als Sohn spanischer Gastarbeiter in Schwaben aufgewachsen,
und diese Herkunft war für mich natürlich auch
beim Essen prägend – zu meiner kulinarischen Sozialisation
hat die Paella meiner Mutter genauso gehört wie Maultaschen
und Zwiebelrostbraten. Nicht zu vergessen französische
Spezialitäten wie Käse, Geflügelgerichte oder sogar
Gänseleberpastete, die ich bereits als Kind kennenlernen durfte,
wenn wir früher regelmäßig Verwandte im Elsass besucht haben.
Und genau darin zeigt sich eigentlich schon, was die „europäische
Küche“ so besonders macht: Es ist ihre geradezu überwältigende
Vielfalt, noch dazu auf einem eher kleinen Raum.
Der gastronomische Variantenreichtum entspricht gewissermaßen
dem Landschaftsbild unseres Kontinents, weswegen ich den
Begriff „Küchen Europas“ bevorzuge. Wer etwa durch Asien
reist, dem erscheinen die kulinarischen Unterschiede von Region
zu Region doch eher nuancenhaft. Wer dagegen von Flensburg
nach Freiburg fährt oder gar von Nordfrankreich ans Mittelmeer,
dem wird unterwegs gehörige Abwechslung auf dem
Teller geboten.
Respekt davor, wie konsequent etliche meiner Kollegen – besonders
im hohen Norden – diesen Ansatz verfolgen. Denn darin
spiegelt sich ja auch das Bedürfnis der Europäer nach regionaler
Identität. Von europäischer Gleichmacherei kann also
keine Rede sein, im Gegenteil. Ich denke, dass wir in dieser
Hinsicht besonders aus den Küchen Osteuropas in Zukunft noch
einiges zu erwarten haben. Denn vom kulinarischen Potenzial
her haben Länder wie Polen, Bulgarien, Rumänien oder auch
Russland sehr viel zu bieten. Um die Zukunft Europas braucht
man sich also keine Sorgen zu machen – zumindest nicht, was
die Gastronomie betrifft.
JUAN AMADOR, 1968 in der Nähe von Stuttgart geboren, zählt
zu den besten Köchen Deutschlands. Sein Restaurant Amador in
Mannheim ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet
Illustration: Martin Haake
EUROPA WAR SCHON IMMER ein großer Impulsgeber für globale
Küchentrends – man denke nur an den Siegeszug der Pizza
oder an das Raffinement der französischen Haute Cuisine, die
ganze Generationen von Spitzenköchen in aller Welt geprägt
hat. Ich glaube, daran wird sich auch nichts ändern, weil Europa
gerade wegen seiner unterschiedlichen Küchen eine Art kulinarisches
Laboratorium bleibt. Aus Spanien, dem Land meiner
Eltern, stammt ja eine der wichtigsten gastronomischen Innovationen
der vergangenen zwei Jahrzehnte, nämlich die Molekularküche.
Und das ist gewiss kein Zufall, weil die Spanier
(allen voran das Küchengenie Ferran Adrià) einen Nachholbedarf
gegenüber ihren französischen Nachbarn spürten. Außerdem
war die spanische Küche bis dahin ziemlich einfach und
rustikal, was dort einen radikalen Neuanfang einfacher machte
als in den traditionsbewussten Spitzenküchen Frankreichs. So
fordern sich die Küchen Europas nicht nur immer wieder zu
Höchstleistungen heraus; sie befruchten einander auch in Sachen
Kochtechnik oder Produktauswahl.
Seit einigen Jahren gibt es ja den Trend zur verfeinerten
Regionalküche, sogar auf allerhöchstem Niveau. Ich selbst bin
zwar kein Anhänger davon, weil ich mir bei meiner Arbeit
keine Beschränkungen auferlegen will. Aber ich habe großen
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Cicero – 5. 2014