2015-01: TOP Magazin Dortmund | FRÜHJAHR

Genuss
AUF DER SUCHE NACH
DEM PERFEKTEN STEAK
Oder warum deutsches Fleisch sich nur zum Schmoren eignet! Eine Provokation?
Mit dieser Ausgabe des TOP MAGAZIN wollen wir eine neue Reihe zum Thema „Lebensmittel und Genuss“ starten und einige
Aspekte intensiver beleuchten. Los geht´s mit dem Thema „Rind“. Zur Seite steht uns dabei der Fleisch-Botschafter, seit neuestem
auch diplomierte Fleisch-Sommelier und Inhaber von DER FILETSHOP Martin Hesterberg sowie weitere Experten.
STEAKS RUND UM DIE WELT
Wenn man eine Umfrage startet, welches
das beste Steak der Welt ist, wird man
eine ganze Reihe unterschiedlicher Antworten
erhalten: Die Zeitschrift „Beef“ hat
das Txugitxu zum besten Steak gekürt,
das Fleisch einer 10-12 Jahre alte Kuh aus
Galizien. Zahlreiche Grill-Freaks schwören
auf das US Prime Beef. Die Italiener
werden das legendäre Bistecca Fiorentina
hervorheben. Auch das australische Rib-
Eye vom Angus-Rind, natürlich das japanische
Kobe oder auch das irische Dry-
Aged Ochsenfilet werden sicher erwähnt.
Denn natürlich ist Fleisch immer auch eine
Frage des individuellen Geschmacks:
Während der Eine vom buttrig-zarten
Aroma der US-Ware schwärmt, steht der
Andere mehr auf den charaktervollen
intensiven Fleischgeschmack der alten
Txugitxu-Kuh. Auffällig ist jedoch, dass
in der Aufzählung niemals eine deutsche
Qualität auftaucht. Warum ist das so?
WIE ENTSTEHT QUALITÄT?
Dazu muss man zunächst die Frage stellen,
wie eigentlich die Qualität des Fleisches
entsteht und wie sie gemessen
wird! Für ein gutes Steak sind mehrere
Faktoren ausschlaggebend:
Fleckvieh
Porterhouse-Steak
• Die Rasse/Genetik:
Es gibt Milchrassen (z. B. Holstein, Jersey)
und Fleischrassen (z. B. Angus, Wagyu,
Hereford, Galloway, Charolais) und solche
mit Doppelnutzung (z. B. das original
Simmentaler Alpenrind, Pinzgauer, Grauvieh).
In Deutschland gibt es zum überwiegenden
Teil Fleckvieh, eigentlich eine alte
Rasse mit Doppelnutzung, die aber konsequent
in Sachen Milchleistung weitergezüchtet
wurde: während eine Kuh vor 60
Jahren etwa 2.000-3.000 Liter Milch pro
Jahr gab, sind es heute bis zu 12.000 Liter!
• Die Fütterung:
Werden die Rinder auf der Weide gehalten
oder im Stall? Für die Weidehaltung
sind natürlich viel größere Flächen erforderlich.
Was wird gefüttert: Gras (definitiv
artgerecht), Getreide (als Zufütterung
artgerecht) oder schnelle Mais-und Soja-
Mast (umstritten)?
• Das Schlachtalter:
Darf das Rind langsam auswachsen
und ein vernünftiges Schlachtalter von
etwa 2-4 Jahren erreichen oder steht
die schnelle Mast, die auch durch Gabe
von Wachstumsbeschleunigern erreicht
wird, im Vordergrund?
MASSE VOR KLASSE
In Ländern wie Australien oder Japan
wird vor allem die Marmorierung des
Fleisches zur Bewertung herangezogen
sowie zusätzlich das Verhältnis von
Muskeln zu Knochen.
In Deutschland bemisst sich die Qualität
des Fleisches jedoch nur nach
dem Gewicht – das heißt diejenigen
Rinder sind die Besten, die am meisten
Fleisch haben. Es wird somit viel
dafür getan, dass die deutschen Jungbullen
im Schlachtalter von 13 Monaten
ein möglichst hohes Schlachtgewicht
aufweisen. Diese Jungbullen
sind die männlichen Nachkommen der
Fleckvieh-Milchrinder. Provokant formuliert
sind sie nichts Anderes als ein
Abfallprodukt der deutschen Milchwirtschaft
und somit das große Pendant
zum männlichen Küken, nur dass
die dort übliche Verfahrensweise bei
ihnen nicht angewandt werden kann.
Folglich werden sie möglichst schnell
hochgemästet – Zeit ist Geld – und
kommen dann als frisches Jungbullen-Entrecote
oder Roastbeef in die
Theken. So kann kein herausragendes
Steak entstehen!
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