2015-01: TOP Magazin Dortmund | FRÜHJAHR

Genuss
Black Angus Bulle
FLECKVIEH? SIMMENTALER?
SIMMENTALER FLECKVIEH?
Keine Regel ohne Ausnahme! In der
Schweiz, in Österreich und im deutschen
Alpenraum wird das Simmentaler
Fleckvieh, eine alte Schweizer Rasse,
gezüchtet. Das Simmentaler Fleckvieh
ist eine Zweinutzungsrasse (also Milch
und Fleisch) und hat, wenn es auf althergebrachte
Weise den Sommer auf
der Alm verbringt und im Alter von
zwei bis drei Jahren geschlachtet wird,
ein Fleisch, das auch den verwöhnten
Gaumen begeistert, insbesondere das
Fleisch der Färse, der jungfräulichen
Kuh. Allerdings ist der Begriff „Simmentaler“
keine geschützte Regionalbezeichnung,
so dass auch Rindfleisch so
genannt werden kann, das nicht auf die
traditionelle Weise erzeugt wurde.
DIE SCHMORFLEISCHNATION
Wohlgemerkt: wir behaupten nicht, dass
es sich beim deutschen Rindfleisch per
sé um schlechtes Fleisch handelt. Traditionell
ist Deutschland eine Nation, in
der viel Schmor-, Koch-, Siede- und Hackfleisch
Verwendung findet. Die Steak-Kultur
in Deutschland ist dagegen relativ
jung. Das deutsche Rindfleisch eignet
sich gut für Suppen, Ragouts, Sauerbraten,
Gulasch, Tafelspitz oder Frikadellen,
aber eben nicht zum Kurzbraten.
DIE TÜCKEN DES SYSTEMS
Klar ist somit aber auch, dass Bestrebungen
– die es durchaus gibt –, Rinder
anders zu züchten, massiv erschwert
bis unmöglich gemacht werden. Es gibt
kleinere Familienbetriebe, die Galloway-,
Angus- oder Heckrinder mit dem
Anspruch züchten, ein hochqualitatives
Fleisch zu erzeugen, die ihnen die Zeit
zum Wachsen lassen und sie artgerecht
halten. Auch gibt es einige Unternehmer,
die eine Rinderzucht als Hobby pflegen.
Solange jedoch der Wert nur über die
Masse an Fleisch festgelegt wird, können
solche Zuchten kaum wirtschaftlich
betrieben werden.
Dass es anders geht, zeigt das Cana dian
Heritage Angus Beef. In Westkanada haben
sich einige Familien zusammengeschlossen
und erzeugen ein extrem hochwertiges
Rindfleisch – sogar halal-zertifiziert
– und arbeiten dabei mit hohen
ökologischen Standards. Durch ein Weidenrotationsprinzip
schonen sie Böden,
Gewässer, Wildtier- und -vögelbestände.
Unser Fleisch-Experte Martin Hesterberg,
der dieses Beef im Sortiment hat:
„Sicher kann dieses Projekt nicht 1:1 auf
deutsche Verhältnisse übertragen werden,
aber es könnte zumindest Anregung
sein, etwas Neues zu entwickeln, vorausgesetzt,
wir gehen ab von dem Prinzip
„Masse vor Klasse“, denn das ist der
Tod der Qualität. Sollte uns das gelingen,
könnten wir endlich auch regionales
deutsches Rindfleisch in den Shops
anbieten!“ Auch die Rinder würden eine
Weidehaltung der Enge in deutschen
Mastställen sicher vorziehen.
Text: Britta Röttger
Ein gutes Steak gelingt auch auf dem Grill. © JoC
TOP 97