Vegetarisch fit 04/2021

genießen I mexikanische küche
Tostadas mit schwarzem Bohnenmus
Für 12 stück
FÜR DAS GEMÜSE
1 Zucchini
je 1 gelbe und rote
Paprika
3 Portobello-Pilze
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
Saft von 2 Limetten
1/2 TL getrockneter
Oregano
1/4 TL Ancho-Chilipulver
1/2 TL gemahlener
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
FÜR DIE BOHNEN
2 Dosen schwarze
Bohnen
(à 400 g Füllgewicht)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
1/2 TL getrockneter
Oregano
3 Msp. Chilipulver (nach
Belieben)
AUSSERDEM
1 Bund Koriandergrün
150 g Schafskäse (Feta;
wahlweise Frischkäse)
Öl zum Frittieren
12 kleine Maistortillas (à
ca. 15 cm Durchmesser)
1. Den Backofen auf 220 °C (Ober-/ Unterhitze)
vorheizen. Die Zucchini waschen, putzen
und längs sechsteln, die Sechstel in 5–6 cm
lange Stücke schneiden. Die Paprikas längs halbieren,
putzen, waschen und die Hälften längs
in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Pilze
sauber reiben und die Hüte quer in 1 cm dicke
Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, längs
halbieren und die Hälften in 1 cm breite Spalten
schneiden. Den Knoblauch schälen und zum
Olivenöl pressen. Das Öl mit Limettensaft, Oregano,
Chilipulver und Kreuzkümmel verrühren.
2. Die Marinade mit dem Gemüse auf ein
Blech geben und alles mit den Händen gründlich
durchmischen. Das Gemüse salzen und
pfeffern. Im heißen Ofen (Mitte) 25–30 Min.
garen; dabei ein- bis zweimal durchrühren. Am
Ende den Grill zuschalten und das Gemüse
3–5 Min. (oben) grillen, bis es an den Rändern
gebräunt ist.
3. Währenddessen die Bohnen in ein Sieb
abgießen, dabei das Einlegewasser auffangen
und die Bohnen abtropfen lassen. Zwiebel
und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl
in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin
Zwiebel und Knoblauch goldgelb andünsten.
Die Bohnen zugeben und unter Rühren
2–3 Min. mit andünsten. Mit 250–300 ml
Einlegewasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer,
Oregano und nach Belieben mit Chilipulver
würzen, dann 4–5 Min. köcheln lassen. Die
Bohnen mit einem Kartoffelstampfer mehr
oder weniger stark zermusen. Je nach Konsistenz
noch Einlegewasser unterrühren – die
Bohnen sollten breiig, aber nicht zu flüssig
sein. Das Bohnenmus warm halten.
4. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln,
die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Den Schafskäse fein zerbröckeln. In einem
Topf, der etwas größer als die Tortillas sein
sollte, etwa 5 mm hoch Öl eingießen und
heiß werden lassen. Nacheinander jeweils einen
Tortillafladen hineingeben und beidseitig
in jeweils 1–2 Min. knusprig braun braten.
Jede Tortilla mit einer Siebkelle herausheben
und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alle
Tortillas auf die gleiche Art frittieren.
5. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und
zugedeckt warm halten. Die frittierten Tortillas
gegebenenfalls kurz im Ofen erwärmen
und mit Bohnencreme bestreichen. Das Gemüse
darauf verteilen und den Käse darüberstreuen.
Die Tostadas sofort servieren.
Gebratenes grünes Gemüse
2 Zucchini
500 g Mangold
(möglichst buntstielig)
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Für 4–6 Personen
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
1/2 TL gekörnte Brühe
1/2 TL gemahlener
Kreuzkümmel
3 Msp. Chiliflocken
150 g Schafskäse
(Feta)
2 EL Limettensaft
1. Zucchini waschen, putzen und würfeln. Mangold waschen und putzen,
die Stängel in feine Streifen und die Blätter in etwa 1 cm breite Streifen
schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch
schälen und fein hacken.
2. Reichlich Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die
Zucchini bei hoher Hitze anbraten; bei mittlerer Hitze weiterbraten, bis sie
gebräunt und gar sind. Dabei ein Drittel Knoblauch unterrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Zucchini aus der Pfanne nehmen. Eventuell etwas Öl nachgießen,
darin die Zwiebel goldgelb andünsten. Die Mangoldstiele und den übrigen
Knoblauch zugeben und unter Rühren 1–2 Min. braten. 3–4 EL Wasser
und gekörnte Brühe zugeben, bei mittlerer Hitze weitere 3–5 Min. garen.
Mit Kreuzkümmel und Chiliflocken würzen.
4. Währenddessen den Käse trocken tupfen und mit einer Gabel zerbröckeln.
Die Mangoldblätter in die Pfanne geben und unter Rühren bei hoher
Hitze zusammenfallen lassen. Zucchini zurück in die Pfanne geben, bei
niedriger Hitze heiß werden lassen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Herd nehmen und mit Käse bestreut servieren.
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