Guía de Setas de Guadalajara

Trompeta amarilla (Craterellus lutescens) listos para cocinar.
MICOGASTRONOMÍA
laqueado bien hecho aprenderemos a distinguir. Si hemos comido unas buenas
setas recién cogidas, cocinadas, aunque sencillamente, con maestría, rechazaremos
esas setas que llevan días en un expositor y cuyos aromas y sabores se
han perdido totalmente. Es mucho mejor recurrir a las setas desecadas o congeladas
o a las de cultivo que lidiar con setas en mal estado.
Si para los buenos aficionados a la cocina, el arte culinario comienza en el
mercado, para nosotros debe comenzar también en el campo.
Sólo ejemplares de primera calidad y bien cuidados, limpios, transportados
en condiciones en su cesta. Conviene incluso llevar en el coche una barquilla,
o una cesta poco profunda y amplia, no por coger más, sino por disponerlas
ordenadamente para que no se aplasten.
Así, podemos trasladar las setas recogidas, para disfrutar de su sabor unas
horas después, unos días más tarde, e incluso, tal como pretendemos explicar,
transcurridos unos meses, trayendo a nuestra mesa, con los sabores, la evocación
de esos paseos por nuestros parajes preferidos.
Las setas deben estar en condiciones óptimas para saber lo que de verdad
pueden ofrecer en una cocina. Mucha gente, que compra o recolecta setas
en mal estado, o las transporta o almacena de forma inadecuada, nunca sabrá,
por muchos libros de recetas que se compre, a qué puede saber una «seta
auténtica».
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