Guía de Setas de Guadalajara

MICOGASTRONOMÍA
se cultiva con éxito y también contamos con la seta de pie azul (Lepista nuda).
Setas que antes llegaban solo deshidratadas, como el shii-take, ahora se cultivan
aquí y disponemos de esta recomendable seta en estado fresco durante
todo el año; también nos llega la seta enoki (Flammulina velutipes), de aspecto
muy distinto a cuando la encontramos silvestre, en forma de largos pies blancos
con un sombrero diminuto, aunque de escaso aroma y sabor resulta muy
decorativa y tiene magníficas propiedades estando considerada como anticancerígena.
Citemos por último, entre las que merece la pena destacar, Pleurotus
citrinopileatus y Pholiota mutabilis.
Y gran variedad de setas envasadas en latas o frascos, como alguna volvaria
de cultivo (Volvariella volvacea), congeladas o deshidratadas de muchas
variedades, destacando entre ellas la oreja de Judas (Auricularia auricula
judae). Por desgracia la falta de cultura micogastronómica hace que no siempre
las setas de cultivo en los comercios estén en las mejores condiciones y
debemos atender a la fecha de envasado y caducidad para consumir sólo setas
frescas.
CÓMO CONSERVAR LAS SETAS
Si no las vamos a consumir de inmediato, podemos emplear varias técnicas que
nos proporcionarán la posibilidad de guardarlas y comerlas en otro momento.
Algunas recetas de cocina sólo se pueden aplicar a setas en fresco, pero la
mayor parte se pueden realizar con setas que hemos guardado en alguna de las
formas posibles.
Precocinado. Es, sin lugar a dudas, la técnica más importante para cualquier
aficionado a la micogastronomía y a la que más podremos recurrir en nuestras
cocinas.
Una vez limpias las setas, sin ningún condimento, las saltearemos en una sartén
mojada con aceite. En el momento en que hayan alcanzado la temperatura
adecuada (hirviendo el agua de constitución que habrán soltado), las retiramos
del fuego y dejamos enfriar. Las escurrimos (el caldo lo podemos tirar o, mejor,
colarlo y congelarlo para posteriores guisos) y, o bien las guardamos en la nevera
para su uso durante aproximadamente cinco días, o bien las congelamos en
los recipientes adecuados, donde se mantienen bien durante meses. Al cocinarlas,
en el primer caso, procederemos como si fueran setas frescas.
Congelado. Lo más apropiado con la mayoría de especies de setas es congelarlas
precocinadas, utilizando envases que permitan el vacío, pero también
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