Guía de Setas de Guadalajara

Presentación
Ponemos una cucharada de la veluté obtenida sobre cada ostra, gratinamos a horno
fuerte, basta un minuto, y servimos de inmediato, a ser posible, con el mismo vino
o cava con que las hemos cocinado.
ALBÓNDIGAS DE BOLETOS
Ingredientes (para 4 personas)
Para las albóndigas
200 g de ternera picada
200 g de magro de cerdo picado
250 g de Boletus edulis o similar
100 g de harina
1 huevo
Para la salsa
1/2 copa de brandi
1/2 vaso de vino tinto
1 tazón de caldo de carne
2 dientes de ajo
1 zanahoria
2 cebollas
sal y pimienta
50 g de almendras tostadas
Elaboración
MICOGASTRONOMÍA
Las albóndigas
Limpiamos y picamos los boletos y
los salteamos en una sartén durante
dos minutos. Mezclamos las carnes
picadas añadiendo la mitad de las
setas y reservando la otra mitad para la salsa. Mezclamos esta masa con el huevo
la sal y la pimienta. Se da forma a la mezcla haciendo bolas que se pasan por harina
y se fríen en abundante aceite, reservando al calor.
La salsa
Colamos el aceite de las albóndigas y ponemos a pochar dos cebollas, los dos dientes
de ajo y la zanahoria, todo convenientemente picado. Cuando la cebolla esté ligeramente
tostada, se incorporan el brandi, el vino y el caldo y se deja hervir unos diez
minutos, añadiendo las setas que habíamos reservado dejando que se haga el conjunto
otros cinco minutos. Se tritura la salsa en la batidora y se corrige de sal. Se
añaden por fin las albóndigas y las almendras tostadas machacadas en el mortero,
y al mínimo, se deja hervir dos o tres minutos.
Presentación
Se emplata con una rebanada de pan frito o tostado y algunos trocitos de seta para
acompañar. Resulta perfecto con arroz blanco.
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