Guía de Setas de Guadalajara

MICOGASTRONOMÍA
Instantánea de un concurso de micogastronomía. El jurado degustando y puntuando.
Estos datos se refieren a setas frescas y crudas, ya que, por ejemplo su contenido
en fibra, debido a la quitina, que puede llegar hasta un 2,5%, se deteriora
en parte al cocinarla, y el agua disminuye mucho.
Aportan entre un 4% y un 5% de hidratos de carbono, sobre todo glucógeno,
habiéndose comprobado que los hidratos de carbono de algunas setas,
como shii-take (Lentinula edodes) ó enoki (Flammulina velutipes) y otras lignícolas,
contienen sustancias que frenan el desarrollo de los tumores.
Su contenido en grasas es muy bajo, inferior al 1%, siendo de buena calidad,
principalmente ácido linoléico y limolénico, y no tienen colesterol. En cuanto
a las proteínas, sus valores oscilan entre el 2 y el 5%, aunque, en el caso de
la trufa, llegan hasta el 7% y en el shii-take, hasta el 8%.
Entre las vitaminas que aportan, podemos destacar las del grupo B: B3 ó niacina,
B9 ó ácido fólico, B1, B2 , B6 y B12 y, en menor medida, vitaminas C y D.
El contenido en minerales, aproximadamente un 1%, varía mucho de una
especie a otra aportando, en general, fósforo, cobre, cinc, hierro, potasio y yodo.
Facilitan la absorción de calcio y fósforo, lo que favorece la mineralización de
huesos y dientes.
Aunque adoptemos una perspectiva fundamentada en la calidad gastronómica
para acercarnos a la cocina de setas, no podemos ignorar su valor como
alimento, por su aporte nutricional, su cualidad de contribuir a formar parte de
dietas hipocalóricas o las cualidades medicinales de muchas de ellas.
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