Guía de Setas de Guadalajara

TOSTAS DE COLMENILLAS (Morchella spp.)
Ingredientes (para 4 personas)
50 g de colmenillas secas (que es el
equivalente a 500 g en fresco)
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1/2 vaso de vino blanco,
1 cucharadita de harina
1/2 vasito de leche
50 g (una cuña) de queso de oveja
curado
sal y pimienta
Las colmenillas son setas de un intenso
sabor que, además, dan muy buen
resultado deshidratadas. Se pueden
hacer de muchas maneras proporcionando
un risoto excelente y siendo
muy apropiadas para rellenarlas con
una crema de foie o con marisco, pero
esta sencilla receta proporciona todos
los matices de la colmenilla que
alguien pueda esperar en la cocina,
siendo de ejecución muy sencilla.
MICOGASTRONOMÍA
Preparación
Se dejan, con al menos 8 horas de
antelación, las setas secas a remojo
(si no tenemos tanto tiempo las podemos
poner en agua muy caliente y la
rehidratación se acelera), se escurren
y se cortan a lo largo, guardando un
vasito del agua de rehidratación.
En una sartén ponemos a pochar el
ajo y la cebolla picados muy finamente,
cuando este blanda la cebolla
(cinco minutos aproximadamente)
añadimos la mitad del vino, dejamos evaporar un minuto y añadimos las setas,
incorporando entonces el resto del vino y medio vaso del agua donde han estado a
remojo rehidratándose. Salpimentamos, tapamos y dejamos que se hagan muy lentamente,
al menos 20 minutos.
Añadimos la harina, damos unas vueltas, vertemos la leche hasta que ligue dejando
una salsa muy ligera, corregimos de sal.
Presentación
Ponemos unas rodajas de pan recién tostado y sobre las mismas incorporamos las
setas, ponieno encima una lasca casi transparente de queso de oveja que se fundirá
con el propio calor y ¡éxito asegurado!
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