Situé - Accueil

Marbré de Foie Gras,
Chutney de fraises et gelée de Basilic
❖ Equetter et couper les fraises en petits cubes.
❖ Faire un caramel avec 50 gr de sucre et le beurre, y colorer les fraises, puis ajouter le pain
d'épice concassé.
❖ Compoter doucement jusqu'a épaissisement, puis déglacer au balsamique et assaisoner avec
sel et poivre de séchouan.
❖ Porter à ébullition1/2 litre d'eau avec le sucre restant, y plonger le basilic et la gélatine
trempée, laisser infuser 10 mn, puis passer au chinois.
❖ Verser sur une plaque large pour obtenir 1/2 cm d'épaisseur, laisser prendre au froid.
❖ Escaloper et poêler le foie, le réserver sur du papier absorbant.
❖ Dans une petite terrine filmée avec du célophray,mettre une couche de foie, puis du chutney
et renouveler jusqu'à épuisement des ingrédients.
❖ Refermer et piquer du bout d'un couteau, presser avec une autre terrine pour en faire sortir
l'exédent de gras et metre au frais pendant 24 heures.
❖ Démouler la terrine, découper un rectangle de gélatine et le placer sur les assiettes,
puis une tranche de marbré, accompagner avec une tranche de pain de campagne grillé.
Ingrédients
Pour 4 convives
1 lobe de 450 gr
de foie gras de canard
100 gr de fraises(mures)
20 gr de beurre
50 gr + 100 gr de sucre
20 gr de pain d'épice
5 cl de vinaigre
balsamique
1 petit bouquet
de basilic frais
4 feuilles de gélatine
Cuisineries Gourmandes
111