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Cuisineries Gourmandes 180 www.restaurant-thierrydrapeau.com restaurant.thierrydrapeau@wanadoo.fr Logis de la Chabotterie 85260 Saint Sulpice le Verdon Tél. : 02 51 09 59 31 Fax : 02 51 09 59 27 Expl. : Karine BUCHY Chef : Thierry DRAPEAU A la carte : 115€ Saveurs régionales 75€ (hors boissons) Découverte gustative : 19€ (menu enfant) Carte blanche 155€ (vin compris) Balade gourmande 110€ (hors boissons) Paiement accepté CB / AE / EC / MC Fermeture hebdo. : dimanche soir, lundi et mardi Fermeture annuelle : 3 semaines début juillet 2 semaines à la Toussaint 45 Restaurant Thierry Drapeau Le Logis de la Chabotterie vec ce magnifique bâtiment ancien, dépendance A du logis du XVIème du célèbre chef Charette, Thierry Drapeau et son équipe ont trouvé un endroit de rêve. Plaisir des yeux dans un premier temps, avec ces vieilles pierres ouvertes à l’arrière sur un petit lavoir et une salle à la charpente magnifique, quelques touches rustiques sur les murs blancs et de belles tables élégantes et contemporaines. Thierry DRAPEAU a l’ambition de vous séduire par une belle cuisine de terroir, riche et inventive. Il travaille avec opiniâtreté et assiduité les produits de saison et change sa carte à chaque saison. Coups de cœur : Le Cabillaud : en chapelure façon grenobloise, émulsion beurre noisette, compression citron câpre,suc de persil, gnocchis de pomme de terre de Noirmoutier. La Poularde « Maison Cosnet » : la poitrine pochée en sauce Albufera, caillette de ses propres abattis, extrait de carcasse, sushi de légumes pot au feu, foie gras et la cuisse en consommé. Balade gourmande : 190€, carte blanche + visite du Logis de la Chabotterie. Séminaire : 3 salles de 15 à 85 personnes. Ecran, paperboard With this former magnificent building dependence of the lodging house of the XVIth of the famous Général Charette, Thierry Drapeau and his team found a perfect place. Pleasure of eyes first, with these old stones opened behind on a small wash and a room to the magnificent build, some rustic touches on the white walls and beautiful elegant and contemporary tables. Thierry DRAPEAU has the ambition to seduce you by a beautiful cooking of soil, rich and creative. He works with obstinacy and diligence seasonal produce and changes his card every season.
Millefeuille vanille servi tiède, crème glacée vanille ❖ Pâte feuilletée : mélanger la farine avec le beurre mousseux (fondu mousseux). Ajouter le sel, l’eau et le vinaigre blanc puis former une boule, l’envelopper dans un linge, réserver pendant 2 heures au froid. Couper le beurre de tourage en dés. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte, déposer les dés de beurre au centre et replier les 4 coins. Etaler la pâte et la plier en 3, l’étaler à nouveau, renouveler 4 fois l’opération en laissant reposer 20 minutes entre chaque tour. Réserver la pâte au froid, enveloppée dans un linge, pendant 3 heures minimum. Etaler la pâte feuilletée à 5mm, la disposer sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque (de 40x60 cm), cuire au four à 160 °C pendant 40 minutes environ, retourner le feuilletage et finir de cuire pendant 20 minutes environ, jusqu’à coloration blonde, réserver sur une grille. ❖ Crème pâtissière : chauffer le lait avec la moitié de sucre et la vanille, verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre restant et la farine et cuire jusqu’à la première ébullition, retirer du feu, réserver et tamponner avec du beurre. ❖ Montage : incorporer délicatement la crème fouettée dans 200 g de crème pâtissière et réserver dans une poche munie d’une douille unie. Diviser la plaque de feuilletage en 3 parties égales. Monter le millefeuille par couches : feuilletage, crème, feuilletage, crème et terminer par le feuilletage. Saupoudrer de sucre glace, et au moment, tièdir légèrement dans un four à 160°C pendant 5 à 8 minutes environ, puis découper en portions régulières. ❖ Crème glacée vanille : pasteuriser le lait avec la crème, la vanille et le sucre; refroidir rapidement, turbiner, réserver aussitôt au grand froid. ❖ Présentation : dans une assiette, dresser un millefeuille, le servir accompagné de la crème glacée vanille. Décor : sucre glace. Ingrédients Pour 20 convives Pâte feuilletée 500 g de farine 10 g de sel 300 g de beurre mousseux 250 g d’eau 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc 200 g de beurre Tourage Crème pâtissière 500 g de lait 4 jaunes d’œufs 130 g de sucre (65+65) 60 g de farine 2 gousses de vanille fendues et grattées 200 g de crème fleurette en chantilly QS beurre Crème glacée à la vanille 600 g lait entier 400 g crème à 30% de MG 200 g de sucre 2 gousses de vanille fendues et grattées Vin recommandé : Champagne Alain Thienot Crédit photo : Stéphane GROSSIN Cuisineries Gourmandes 181
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