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Caneton croisé au sang de Challans en deux
cuissons : le filet rôti et la cuisse en patilla,
butternut glacé à la vanille bourbon
❖ Lever les filets et les cuisses du caneton.
❖ Braiser les cuisses : les assaisonner et les rôtir dans un mélange beurre huile.
Dégraisser la casserole y faire revenir la garniture aromatique
( carottes, oignon, l’ail émincé ).Remettre les cuisses, ajouter le fond de canard
et laisser cuire à couvert au four à 160° pendant 1h30.
Une fois cuites, les émietter en enlevant les os et y incorporer les fruits secs taillés
en brunoise, puis réaliser les pastillas.
❖ Passer le jus de citron au chinois étamine, le réduire et le rectifier. La sauce est prête.
❖ Cuire les filets côté peau d’abord puis côté chair.
Bien les arroser avec le jus de cuisson.
❖ Glacer le butternut : Eplucher, tailler en gros cubes réguliers et disposer
dans une sauteuse avec la gousse de vanille grattée, le beurre, le sucre.
Couvrir d’eau à mi-hauteur.
Poser un disque de papier sulfurisé sur le tout et laisser cuire à feu très doux.
❖ Astuce : Laisser reposer le filet avant dégustation.
Ingrédients
Pour 2 convives
1 caneton de Challans
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garni
25 cl de vin d’Anjou
25 cl de fond de canard
(réalisé avec les os
du caneton)
1 gousse d’ail
20 g d’abricots secs
20 g de figues moelleuses
20 g de cranberries
250 g de butternut
50 g de beurre 1/2 sel
1 gousse de vanille
30 g de sucre en poudre
Vin recommandé :
non précisé
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