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Sommaire Carte de France des Cuisineries Gourmandes P. 3 Editorial P. 4 Sylvia PINEL Claude IZARD Signes officiels de qualité P. 6 “Certification” Le Conservatoire des Traditions P. 7 Culinaires Artisanales Les Sentiers du Patrimoine P. 8 Gourmand Français Aquitaine P. 12 Auvergne P. 18 Bourgogne P. 22 Bretagne P. 32 Centre Val de Loire P. 36 Ile de France P. 42 Languedoc-Roussillon P. 46 Limousin P. 52 Lorraine P. 56 Midi-Pyrénées P. 62 Normandie P. 122 Pays de la Loire P. 128 Poitou-Charentes P. 182 Provence-Alpes-Côte d’Azur P. 188 Rhone-alpes P. 196 Charte de qualité des produits P. 202 typiques traditionnels Nos artisans et producteurs P. 204 Recommandés Villes et villages Gourmands P. 218 6 La Certification de Services, un engagement de qualité La Certification de Services ”Cuisinerie Gourmande” apporte une réponse aux exigences croissantes des consommateurs. Elle garantit le respect des engagements consignés dans un référentiel qui répertorie des critères concrets et perceptibles. Elle est reconnue par les Pouvoirs Publics qui voient une solution de ‘transparence’ dans le domaine de la restauration artisanale traditionnelle et une réponse au principe de sécurité alimentaire. Les restaurateurs s’engagent sur : La fabrication totale de tous les plats cuisinés par un Chef qualifié dans l'entreprise. L’utilisation des produits frais régionaux (70% minimum). La traçabilité des produits (sur la carte menu ou en un lieu visible de tous, de l'origine ou du fournisseur des produits). Un Menu découverte gustative pour les enfants. Un Menu “Saveurs Régionales” représentatif de la région. Ces engagements sont contrôlés par l’Organisme certificateur Bureau Veritas Certification Qualité-France d’après le référentiel S-305 publié au Journal Officiel. La démarche Qualité des Cuisineries Gourmandes est basée sur la transparence vis à vis de leurs fournisseurs ce qui implique que les principaux fournisseurs et particulièrement les artisans et producteurs des produits frais régionaux ont été sollicités à signer une charte d'engagement sur leurs produits : origine, provenance, identité, méthode de production, méthode de fabrication. Le but étant de réaliser à plus ou moins long terme une Certification de Filière “Qualité Artisanale Gourmande de la terre à l’assiette”.
Le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales Le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales a pour objectif de répertorier, transmettre, protéger, et conserver les traditions culinaires régionales, les recettes et les savoir-faire… Mettre en valeur un terroir et ses traditions culinaires car les recettes d’autrefois sont en train de disparaître… Recenser toutes les recettes traditionnelles des régions en utilisant en priorité l’inventaire du patrimoine culinaire du CNAC, les recettes anciennes cuisinées aujourd'hui par les chefs des Cuisineries Gourmandes et des particuliers… Figer le savoir-faire en filmant les personnes réalisant encore aujourd’hui ces recettes… Constituer progressivement un lieu de mémoire et de transmission du savoir-faire artisanal pour des générations futures. Claude IZARD, Restaurateur à “l’Hostellerie du Parc” dans le Tarn, Président national des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises »,ancien membre du Conseil d’Administration du C. N. A. C (Conseil National des Arts Culinaires) et Conseiller Technique au Conseil National du Tourisme, a créé le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales, en s’entourant de personnalités d'horizons différents, tous passionnés par la tradition culinaire qui aujourd'hui prend une place prépondérante dans notre patrimoine culturel. Cuisineries Gourmandes 7
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Croustillant de brie au lait cru et
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La joue de bœuf du Relais Cuire la
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Cuisses de lapin farcies aux herbes
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Filets de pigeons et foie gras en p
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Bonbons de langoustines au basilic
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Pot au feu de chou farci à la Truf
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Tournedos et foie gras de canard po
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Carpaccio de pied de cochon noir de
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Omelette fermière aux cèpes et pa
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Tournedos de canard fourré au foie
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Epaule d’agneau, mini-ratatouille
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Tiramisu de Bigorre ❖ Faire tremp
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Poêlée de ris d’agneau sur son
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La Croustade Al Cabessal ❖ Prépa
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Suprême de caille en croûte de po
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Flan de Roquefort sur beurre d’or
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Grosses asperges vertes panées à
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Galette de millas aux oranges caram
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Côtes de veau fermier à l'ail ros
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Feuilleté de ris d’agneau aux mo
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Carré d’Agneau de Pays en fenoui
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Marbré de Foie Gras, Chutney de fr
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Marbré de foie gras de canard aux
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Médaillon de lotte aux cèpes ❖
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Le filet d’Aubrac façon « Ancre
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Lièvre à la Royale La veille ❖
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Côte de veau, fricassé de mousser
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a Normandie est réputée pour ses
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L’assiette fraicheur de La Cresso
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Langoustines juste saisies à la f
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B acchus s’y plairait car non con
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Saint Jacques rôties à l’hibisc
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Velouté de butternut et son tartar
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Éventail de homard breton poêlé
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Saumon confit à la fleur de sel de
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Recettes Mojito Biscuit streuzel
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Pavé de sandre de pays au lard fum
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Pigeon rôti et sa superposition d
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Galette de pommes de terre au crabe
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Finger de saint-jacques aux chutney
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La Lotte façon “saltimboca”, r
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Brochet de loire beurre blanc tradi
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Sandre du bassin de la Loire, embeu
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Anguille de Loire fumée et coriand
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Entredeux de lasagnes, homard, cèp
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Roulé de chair de crabe aux épice
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Dos de Bar rôti au parfum d’anet
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La fraise du Val de Loire dans tous
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Dos de Sandre de Loire au Parfum de
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Caneton croisé au sang de Challans
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Crémeux de mogette et son foie gra
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Dos de lieu jaune sauvage de l’î
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Le Lieu jaune de ligne de Noirmouti
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Poire pochée, parfait à la vanill
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Huitres de Noirmoutier poêlées, b
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Pomme de terre farcie d’escargots
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Millefeuille vanille servi tiède,
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a cuisine est simple et saine. Le f
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Recette du rôti d’agneau au baum
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Tarte Tatin revisitée à la Vodka
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Tarte Tatin feuilletée aux escargo
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Le Poulet Fermier aux Ecrevisses
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Escalope de truite de Châteauroux
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Foie gras de canard aux châtaignes
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Cuisineries de France - Edition 201
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Réalisation : Terroir Gagnant - Cr
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