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La Lotte façon “saltimboca”,
risotto de truffe et tuiles jambon de parme
Préparez le risotto
❖ Faire revenir l'oignon ciselé dans un peu d'huile d'arachide. Ajouter le riz puis mouiller à
hauteur avec le fumet de poisson. Laisser le riz absorber le fumet et remouiller au fur et
à mesure jusqu'à cuisson complète du riz. Ajouter le parmesan, la crème et un peu d'huile
de truffe pour parfumer selon votre goût.
Préparez la Lotte
❖ Détailler la lotte à plat, en long filet. Disposer sur chaque filet de lotte, une tranche de
jambon et 2 feuilles de sauge. Enrouler la lotte de façon à former un petit boudin, filmer
bien serré chaque petit boudin de lotte. Cuire au bain marie ou au four vapeur pendant
environ 5 minutes.
Faites des tuiles de jambon de parme
❖ Mettre à plat quelques tranches de jambon sur une plaque allant au four, les faire sécher
pendant 5 à 10 min à 180°C.
Dressage
❖ Présenter dans une assiette creuse. Mettre au fond de l'assiette une belle quenelle de
risotto, disposer ensuite autour ; la lotte coupé en rondelles. Décorer avec les tuiles de jambon.
Ingrédients
Pour 4 convives
600 g de filet de lotte
8 tranches de jambon
de parme
8 feuilles de sauge
300 g de riz pour risotto
50 g de parmesan
500 ml de fumet de poisson
50 ml crème liquide
1 Oignon
Sel, poivre
huile de truffe
Vin recommandé :
Muscadet, Cru Communal
Monnières-St Fiacre,
2007, Vincent Caillé.
Cuisineries Gourmandes
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