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Cuisineries Gourmandes 118 www.tabledubevedere.com restaurant@tabledubelvedere.com Le Belvédère 82110 LAUZERTE Tél. : 05 63 95 51 10 Fax : 05 63 95 51 33 Expl. Jacques BARTHELEMY Chefs : Marc BOZZATO A la carte 37,45€ / 52€ Saveurs régionales 45€ Découverte gustative 15€ Paiement accepté CB / AE / DC / EC / MC Fermeture hebdo. Pas de fermeture Fermeture annuelle Pas de fermeture 80 20 La Table du Belvédère Accroché à flanc de coteau tel un nid d'aigle face à Lauzerte, notre restaurant recèle derrière ses murs de pierre blanche du Quercy les talents d'un jeune chef, Marc Bozzato, pour lequel tout gastronome désireux de nouvelles sensations gastronomiques doit inscrire cette adresse sur sonprochain carnet de route. Passionné par les produits frais, des légumes aux fruits en passant par les poissons et les crustacés,le chef s'est créé sa propre cuisine qu'il réinvente au fil des saisons et au gré de ses vagabondages sensoriels. Le résultat, une cuisine délicate qui mérite bon nombre de qualificatifs élogieux tellement l'art, la manière, les textures et la subtilité des goûts s'accordent avec perfection et trouvent fort judicieusement leur place dans l'élégante présentation de chaque assiette dressée par ce géant débonnaire et sympathique ! Séminaire : 2 salles de 20 personnes. In the heart of SW France, at the heart of the Cahors-Montauban-Agen triangle and in the region of Quercy Blanc, « la Table du Belvedere » is a dreamlike destination dedicated to the well-being of its guests.Looking down the Barguelonne valley, watched over by one of the finest villages in France, the medieval beauty that is Lauzerte, this is an ideal destination for nature lovers. E verything here was created to allow you to switch off, chill out, relax and detach yourself from your day-to-day constraints and routine... A haven of peace and calm blending modern comfort and environmental awareness - the charms of this restaurant will win over the hardest of hearts : our restaurant provides tasty and inventive fare, orchestrated by a young and talented chef and his pastry assistant. en cours de certification
Lièvre à la Royale La veille ❖ Dépouiller le lièvre. Puis ouvrir le coffre en deux en gardant soigneusement foie, cœur et sang. Désosser le lièvre à plat en se gardant de faire des trous. Préparation de la marinade ❖ Concasser les os de lièvre, puis ajouter votre garniture aromatique, les cèpes secs, le vin rouge, le sel de Guérande, la mignonette de poivre, le bouquet garni et laisser mariner à couvert une journée plus une nuit. Confection de la farce ❖ A faire la veille également : Dans un grand « cul de poule » mélanger intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras, le mélange cœur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 œufs entiers, ensuite, laisser macérer au frais couvert toute une journée. Préparation du lièvre ❖ Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, dédoubler les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes. Saler et poivrer, allonger une surface de farce puis le foie gras d’oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncée dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce, puis rouler le lièvre comme un boudin (ballotine). Sur votre plan de travail poser une feuille de papier sulfurisé doublée puis huiler, poser votre « ballotine » au milieu de la feuille et rouler pour donner la forme d’un gros saucisson, il ne nous reste plus qu’à le ficeler comme un Roastbeef (sans trop le serrer). Cuisson du lièvre à la royale ❖ Pour la marinade, égoutter les os d’un côté et la garniture de l’autre côté, mettre le vin à part. Dans une grande sauteuse épaisse, faire rôtir votre ballotine de lèvre dans un peu de graisse d’oie sur toutes les faces puis ajouter les os et la garniture, laisser suer doucement à couvert 1/2 heure, puis ajouter le vin rouge de la marinade. Laisser cuire 3 heures environ à très faible ébullition. Sonder à l’aiguille à brider qui doit s’enfoncer et le traverser sans résistance. Débarrasser avec précautions sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotine avec une fourchette à viande sur toute la surface. Faire réduire la sauce d’1/3. Passer les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l’animal. Verser ce mélange dans un chinois et passer la sauce dessus, ce qui apportera sa liaison. Garder la sauce au bain-marie car aucune reprise d’ébullition ne pourra se faire après. Ajouter vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant à votre sauce. Ingrédients Pour 8 à 10 convives 1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête) 400 g de filet de porc épluché et coupé en petits dés 300 g de lard gras coupé en petits dés 20 g de pelures de truffes 2 gousses d’ail dégermées et hachées très fines + herbes fines 30 g de cèpes secs 1 foie d’oie de 600 à 700 g 1 belle truffe noire (Mélanosporum) de 50 g environ 4 œufs entiers 2 dl de marc de bourgogne 4 carrés de chocolat noir Garniture aromatiques : Mirepoix 2 carottes (petits dés) Mirepoix 2 oignons (petits dés) Mirepoix 4 échalotes (petits dés), Bouquet garni Gros sel de Guérande mignonette de poivre blanc sel fin – poivre du moulin 3 L de vieux Cahors Garniture : 1 kg de petits cèpes de bordeaux poêlés 16 petits croûtons de pain de mie taillés en cœur et frits au beurre 16 pommes variété BF 15 tournées et cuites à l’anglaise Vin recommandé : Un Cahors rouge. Cuisineries Gourmandes 119
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