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Saint Jacques rôties à l’hibiscus,
compotée de rhubarbe
Rhubarbe
❖ Eplucher les pieds de rhubarbe et frire la peau.
❖ Compoter les tiges coupées grossièrement avec un peu de cassonade.
Sauce
❖ Réduire le Montlouis avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à l’état sirupeux.
❖ Passer la sauce dans une étamine puis la monter au beurre bien froid.
Saint jacques
❖ Poêler les noix de st jacques dans l’huile d’olive fumante.
❖ Saler et un tour de moulin à poivre.
Finition
❖ Mettre la compotée de rhubarbe en rond au centre de l’assiette.
❖ Disposer les saint jacques en rosace sur la rhubarbe. Couler la sauce autour.
❖ Décorer avec la rhubarbe frite.
Ingrédients
Pour 4 convives
20 noix de st jacques
50 g fleurs hibiscus séchées
75cl Montlouis moelleux
(ou autre vin moelleux)
1 botte rhubarbe
150 g beurre doux
Fleur de sel de Guérande
Poivre blanc, huile d’olive
Sucre cassonade
Vin recommandé :
Muscadet Jérome Bertaudeau
Cuisineries Gourmandes
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