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Huitres de Noirmoutier poêlées, barigoule
de fenouil et vierge de passion
❖ Déroulement de la recette
Pour les huitres : ouvrir et filtrer leur eau puis réserver l’eau au frais. Les détacher de leurs
coquilles et les poser sur un tissu absorbant et réserver au frais. Faire poêler au dernier moment,
dans un beurre “noisette” environ 1 minute, dans une poêle anti-adhésive (de 50 cm de diamètre) .
Pour la barigoule de fenouil : faire compoter les échalotes avec la gousse d’ail, les baies de genièvre
et le cumin, puis réserver. Tailler le fenouil en “matignon” et émincer la poitrine fumée. Faire revenir la
poitrine, la compotée d’échalotes et le fenouil puis ajouter le fond blanc. Laisser cuire au coin du feu
pendant une heure jusqu’à l’absorption du fond blanc.
Pour la vierge de passion : mettre le miel dans une russe, faire caraméliser puis déglacer avec 100 g
d’eau des huitres. Ajouter la purée de passion, passer la préparation et vanner au beurre (10 g).
❖ Dressage : mettre au centre de chaque assiette la barigoule de fenouil dans un petit ramequin et
disposer les huitres en étoile, faire 6 petites quenelles de brunoise entre chaque huitre. Ajouter un trait
de vierge de passion.
Ingrédients
Pour 4 convives
2 douzaines d’huitres spéciales
n°2 de Noirmoutier
500 g de fenouil
150 g de poitrine fumée
150 g d’échalotes
5 g de graines de cumin
5 baies de genièvre
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive
100 g de beurre demi-sel
200 g de purée de fruits
de la passion
1 cuillère de miel
100 g de brunoise de carottes
et courgettes assaisonnées
d’huile d’olive, d’un trait de
citron et de coriandre frais
1 botte de coriandre
2 dl de fond blanc
Vin recommandé :
Un vin de Vendée fait à
Chantonnay par la famille
Orion “Les Silex” assemblage
Chenin et Chardonnay sur
la fraîcheur des agrumes,
simple mais bien fait !
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