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Pigeon rôti et sa superposition d’abats<br />
et de cuisses aux foies et aux cèpes<br />
Pigeon<br />
❖ Habiller les pigeons, flamber la tête, le cou, les pattes et les picots. Lever les cuisses,<br />
tailler les suprêmes en les laissant sur carcasse. Trier les foies et les gésiers<br />
(attention au fiel). Mettre les abats au sel une heure et les rincer, les enlever du sel et les<br />
faire sécher pendant trois heures. Mettre à confire dans la graisse de canard pendant<br />
quatre heures.<br />
La superposition<br />
❖ Faire revenir les cuisses de pigeons dans le beurre avec coloration, ajouter la garniture<br />
aromatique, faire suer, dégraisser au porto et faire réduire. Ajouter le fond de veau à<br />
hauteur et cuire à couvert une heure au four (il faut que la viande soit prête à s’effilocher).<br />
❖ Après cuisson, décortiquer les cuisses, passer le jus et dégraisser, effilocher les cuisses<br />
et enlever les nerfs. Nettoyer les cèpes au pinceau (ne pas les laver) et les poêler à l’huile<br />
d’arachide. Mouiller et poêler le foie gras sans matière grasse. Tailler les tranches de<br />
pains d’épices et les poêler dans la graisse du foie gras. Tailler les figues et les rôtir avec<br />
le sirop de pain d’épice.<br />
Garnitures aromatiques jus de braisage pour les cuisses de colvert<br />
❖ Marquer les suprêmes de pigeon et les rôtir au four (rosé). Faire réduire le jus de<br />
braisage de cuisse et monter au beurre. Monter le mille-feuille de pain d’épices, les<br />
abats, les cèpes, l’effiloché de cuisse, les figues et le foie gras. Dresser le pigeon après<br />
cuisson faite.<br />
Ingrédients<br />
Pigeon<br />
4 pigeons de 600g chacun<br />
de chez Michel Terrien<br />
La superposition<br />
4 figues violettes<br />
300 g de cèpes ou girolles<br />
6 cl de porto rouge<br />
120 g de beurre demi-sel<br />
Sel, poivre<br />
16 tranches de pain<br />
d’épices d’artisan<br />
Sirop de pain d’épice<br />
350g de foie gras extra<br />
poêlé<br />
Garnitures aromatiques<br />
Jus de braisage pour<br />
les cuisses de colvert<br />
1 oignon, 1 carotte<br />
1 céleri branche<br />
1 échalote<br />
1 vert de poireau<br />
1/4 l fond brun de veau<br />
1 gousse d’ail<br />
Thym, laurier<br />
Huile d’arachide<br />
Vin recommandé :<br />
Muscadet Sèvre & Maine<br />
« Pueri Solis » 2005, Domaine<br />
Pierre Luneau-Papin. Terroir de<br />
Schistes du Landreau. Elevage<br />
de 42 mois sur lie.<br />
Cuisineries Gourmandes<br />
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