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Sandre du bassin de la Loire,
embeurrée de choux nouveaux, escargots
en coques et sauce Chinon
❖ Filter le sandre et portionner environ à 150 gr.
❖ Parer et émincer le chou, conserver 4 feuilles, blanchir à l’eau salé.
❖ Etuver avec les oignons, poitrine et graisse de foie gras.
❖ Former des petits cannellonis.
❖ Farcir les escargots et les cuire dans un four très chaud.
❖ Cuire à l’anglaise les oignons nouveaux.
Sauce
❖ Concasser les arêtes avec la tête.
❖ Suer et mouiller le vin rouge.
❖ Ajouter la garniture, cuisson 20 minutes.
❖ Filtrer à 2 tiers, monter au beurre doux.
Ingrédients
Pour 4 convives
1 Sandre de 2 Kg environ
Fleur de sel
Huile d’olive
Garnitures
1 chou nouveau
Chips de jambon
1 botte d’oignons
2 oignons
100 gr de poitrine de porc
50 gr de graisse
de foie gras
sel, poivre
Escargots coques
12 pièces d’escargots
100 gr de beurre d’herbes
Sauce Chinon
Arêtes de Sandre
concassées
1 L de vin rouge (Chinon)
80 g d’échalotes
1 garniture aromatique
1 bouquet garni
150 g de beurre doux
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