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Brochet de loire
beurre blanc tradition
❖ Cuire les pommes de terre à l'Anglaise ou à la vapeur, ainsi que les légumes.
❖ Préparer le beurre blanc : hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole
(pas en aluminium) avec le vinaigre et le vin, faire réduire presque à sec, ajouter le
beurre en petites parcelles et monter en tournant sur un feu très doux, avec un fouet,
éviter de faire bouillir, saler si besoin, poivrer légèrement.
❖ Cuire les Médaillons de brochet dans un court bouillon ( bien parfumé ) pendant quelques minutes.
❖ Déposer le poisson sur une assiette, garnir de pommes de terre nature, de légumes
et de cerfeuil en branches, mettre le beurre blanc bien chaud au fond de l'assiette chaude.
❖ Servir avec un Muscadet de Sèvre et Maine ou un Côtes de Grand Lieu de 2 à 3 ans.
Ingrédients
Pour 4 convives
80 gr d’échalotes grises
30cl de vinaigre de vin blanc
avec 10 cl de Muscadet
250 grs de beurre doux
ou 1/2 sel
sel de Guérande
poivre blanc au moulin
0.600 kg environ de filet
de Brochet
1 litre de court bouillon
3 pommes de terre grenaille
de Noirmoutier par pers.
1 belle branche de cerfeuil
Facultatif : quelques petits
légumes nouveaux
Vin recommandé :
Muscadet Côtes
de Grand Lieu
ou de Sèvre et Maine
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Cuisineries Gourmandes
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