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Dos de Sandre de Loire
au Parfum de Vanille
Coquilles Saint Jacques et Asperges vertes
❖ Faites préparer le sandre par votre poissonnier.
❖ Pocher les pointes d’asperges vertes (al dente) à l’eau bouillante salée.
❖ Cuire le poisson assaisonné à la vapeur, délicatement , 12 à 15 mn suivant l’épaisseur.
❖ Faire une réduction échalote et vinaigre, ajouter la crème fraiche, monter au beurre.
(un peu comme un beurre blanc assez crémeux)
❖ Ajouter quelques gouttes de vanille (selon son goût).
❖ Passer au chinois, vérifier l’assaisonnement (pas trop de sel).
❖ Cuire les coquilles Saint Jacques rapidement.
❖ Réserver au chaud.
Dressage
❖ Napper un peu de sauce vanillée au fond de l’assiette.
❖ Disposer le Sandre au centre et les noix de Saint Jacques autour ainsi que les asperges.
Eventuellement, ajouter un petit tonneau de courgette avec un petit salpicon de poivrons
de couleur «façon ratatouille».
Ingrédients
Pour 4 convives
1.3 kg de Sandre de Loire
ou 600 grs de filets
(150 grs la portion)
8 Noix de St Jacques
12 Asperges vertes fines
15 cl de crème fraiche
80 grs de beurre doux
5 cl de vinaigre de vin
1 échalote ciselée
très finement
Sel et poivre QS
Vanille liquide Bourbon
Vin recommandé :
Savennières
Cuisineries Gourmandes
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