Tanulmányok Pápa város történetéből 2. - Országos Széchényi ...

A XVIII. századból a jobbágyok, cselédek és elöljáróik étkezéséről aránylag keveset tudunk,sokszor a legáltalánosabb, leghétköznapibb jelenségekről nincs feljegyzés, mint pl. ahétköznapi ételekről, étrendről. 14 De történt említés az aratási idő több tál ételeiről, 15 atávolban teljesített robot idején való kenyérgondokról, 16 nagyobb vendégeskedések, mintlakodalom, tor, 17 keresztelő, 18 igényesebb ételeiről panaszos levelekben, rendeletekben, perekben,egyházi feljegyzésekben. 19 A jobbágyszolgáltatások jegyzékeiből legfeljebb a termelt ésfelhasználható friss élelmiszeranyagok mibenlétéről, esetleg tartósított ételekről (sódar,szalonna, disznóláb füstölve) lehet tudni. Néhol szó esett meleg „étel” vagy kisütött kenyérféleadásáról is. Hasonlóan főképp az elkészítés előtti élelmiszerkészletekről tanúskodnakazok a nyugták, amelyeket úriszékek, perek, határjárások alkalmával vásároltak össze ameghívott hivatalos személyek és kisérőik ellátása, étkeztetése céljából.Fülöp Éva tanulmánya kapcsán ilyen táplálkozási, valamint egy építkezési forrás elemzésévelszeretném teljesebbé tenni a XVIII. századi dunántúli népéletről eddig tudottakat.Somogy megyéből egy 1815 decemberében Csokonyán, Szécsényi Ferenc uradalmában tartottúriszék 20 alkalmával megvásárolt nyersanyagok nyugtájának elemzésekor megállapítottam,hogy a korabeli úri konyha szegényesebb, de ünnepi étrendjének felelhettek meg itt a feltálaltfogások a sok hússal. Mennyiségben a marhahús vezetett (51 font), feleannyi volt a füstölt hús(20 és 1/2 font) a téli időszakra jellemzően; de egy borjú, tizenhat baromfi (12 csirke, 1„polka”, 1 hízott lúd, 2 réce), háromszázötven tojás is elfogyott. A tésztaféléket bizonyáratiszta búzalisztből gyúrták, de a kenyértészta rozs- vagy rozzsal kevert búzalisztből készülhetett,mert búzalisztből három, rozslisztből két pozsonyi mérőnyit vettek. A rozskenyérSomogyban, de a Balatonfelvidéken 21 is kedvelt volt a köznemesek körében is. Savanyúlevestfőzhettek a füstölt hús egy részéből, mert ecet is szerepel a jegyzéken és tejfel is. Zsírozóként„főzött vaj”, 22 zsír, szalonna szolgált, az írós vaj talán tésztába került. Italfélék közül kevésszilvapálinka, de bor annál több fogyott ezen a napon. De kávét is ittak (4 font) cukorral (5font, bizonyára nádcukor); 23 falusi értelmiségiek körében is általános lehetett ekkor, nemcsaka köznemességnél. 24Tolna megyéből, Esterházy herceg birtokáról négy időszakról majdnem mindig egy-egy hetiélelmezésre vásárolt készletekről maradt fenn nyugta: 1763 augusztusából Szakályról, 1764augusztusából, 1765 augusztusából és szeptemberéből Hőgyészről, amikor határjárásraösszehívott jogászok, uradalmi tisztviselők, helyi elöljárók és kísérőik élelmezésére, ellátásáratörtént a beszerzés. 25 Ez a forrás megérdemli, hogy részletesebben szóljak róla, remélve, hogyhasonló források máshonnan is napvilágot látnak.Legalább 20-25 embert láttak vendégül, inspektor, két fiskális, három diák, két katona, egyhajdú, egy tiszttartó, egy bíró (volt, hogy kettő), esküdtek, nótárius és „több számosanszolgálatot teljesítő személy” jött számításba. A felsorolt tételek között szerepelt a szállásdíj, akonyhahasználat díja, a szakácsnő bére (utóbbi 1765 augusztusában öt napból kétszer, szeptemberbenmind a hat napon keresztül), a fuvarosok pénze, abrak és széna is. A határbejárásrapuskát is vittek magukkal, mert minden alkalomra puskaport és sörétet is kaptak. Egyik évbenmeg is jelölték, mire lőttek: szárcsára és vadrécére, amelyeket valószínűleg el is fogyasztottak.Az élelmiszerek jegyzékéből alig lehet következtetni az elkészített ételféleségekre és készítésitechnikára. 26 Az a feltűnő, hogy aránylag sokféle húst tálaltak és valószínűleg minden nap - azúri konyha hagyományainak megfelelően 27 - lehetett böjtös nap is, akkor halat, tésztátfogyasztottak. Mennyiségben ekkor is a tehénhús járt elöl (1763-ban 73 és 1/2, 1764-ben 52,1765 szeptemberében 152 font), de aránylag bőséggel szolgáltak hallal, amely a Dunáról vagymellékágairól származhatott (1863-ban 52, 1764-ben 6 font hal, de 300 db rák, 1765augusztusában 44, szeptemberében 60 font hal). A rákot valószínűleg a közeli Kapos-folyóból83