Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
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Alterações na Sidra<br />
1) Alterações Microbianas: A sidra é extremamente vulnerável às<br />
alterações microbianas, <strong>de</strong>vido ao baixo teor <strong>de</strong> álcool e alto em sólidos.<br />
As doenças po<strong>de</strong>m ser:<br />
Aeróbias – microrganismos que <strong>de</strong>senvolvem na superfície <strong>da</strong> sidra.<br />
PREVENÇÃO: manter o recipiente sem espaço livre.<br />
Anaeróbias – microrganismos que vivem no interior <strong>da</strong> sidra.<br />
PREVENÇÃO: controle <strong>de</strong> temperatura durante a fermentação, e uso do<br />
anidrido sulfuroso<br />
2) Alteração Enzímica: Ocorre <strong>de</strong>vido a oxi<strong>da</strong>ção do tanino e caso não seja<br />
controla<strong>da</strong> a sidra torna-se excessivamente escura.<br />
PREVENÇÃO: adição <strong>de</strong> anidrido sulfuroso <strong>de</strong>s<strong>de</strong> o início do<br />
processamento.
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