Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
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Embebição do malte<br />
PROTEASES<br />
Endopepti<strong>da</strong>ses<br />
(Proteínas <strong>de</strong> Alto P.M.)<br />
Exopepti<strong>da</strong>es<br />
(Proteínas <strong>de</strong> Baixo P.M.)<br />
75<br />
70<br />
65<br />
60<br />
55<br />
50<br />
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
Desta etapa até o resfriamento,<br />
evitar ao máximo a incorporação<br />
<strong>de</strong> Oxigênio ao Macerado / Mosto.<br />
pH ótimo = 5,6<br />
Temperatura ( o C)<br />
3 Ca +2 + 2 HPO 4 -2 = 2 H + + Ca3 (PO 4 ) 2<br />
0 15 25 55 70 75<br />
b - AMILASE<br />
Glicose<br />
Maltose<br />
Maltotriose<br />
Tempo (min)<br />
a - AMILASE<br />
Dextrinas (açúcares<br />
com mais <strong>de</strong> 4<br />
átomos <strong>de</strong> carbono)<br />
À 75 o C - Realizar Teste <strong>de</strong><br />
Sacarificação com Iodo.
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