Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...

Fermentação Vinho Tinto
1. Maceração - cascas em contato direto com o mosto:difusão de compostos da
película e semente para o mosto (taninos e antocinaninas).
Após algumas horas, a massa sólida começa a movimentar-se até a parte superior
do recipiente, impulsionada pela formação inicial de CO 2 (chapéu).
2. Remontagem - efetuadas, de forma suave,
pelo menos duas vezes por dia: extrair os componentes
da parte sólida da uva, homogeneizar
a massa vínica em fermentação,
controlar a temperatura de
fermentação, e evitar o
desenvolvimento de moos
indesejáveis na parte superior
da parte sólida da uva.
Chaptalização: correção do
teor de açúcar do mosto com
sacarose
Para cada °GL de álcool é
necessário adicionar 1,8 kg de
açúcar/hL no mosto
O período de maceração
deve ser curto - máximo 6
dias.