Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...

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Fermentação Tumultuosa - fermentação alcoólica C 6 H l2 O 6 = C 2 H 5 OH + CO 2 + 33 kcal Principais agentes: - Saccharomyces ellipsoideus (cerevisiae) - Saccharomyces pasteurianus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces chevalieri - Saccharomyces ludwigii Controles: desprendimento de CO 2 temperatura de fermentação (25 a 28°C) densidade final do mosto (0,990 - 0,995 g.L -1 ) teores de álcool, acidez total e açúcar (2g.L -1 açúcares redutores) Interrupção da fermentação: vinhos macios (suspensão com SO 2 ) vinhos doces naturais (suspensão com álcool)
4. Fermentação lenta - complementação da fermentação alcoólica Controles: desprendimento de CO 2 temperatura de fermentação densidade do mosto teores de açúcar, álcool e acidez total 5. Fermentação Malolática - transformação de ácido málico em ácido lático Bactérias - Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus Estabilização biológica do vinho: • redução da acidez total • desprendimento de CO 2 • pequena elevação da acidez volátil e do pH Fatores que interferem no desenvolvimento da fermentação malolática: Temperatura: 15 a 18°C - evita a acidez volátil e a evaporação do vinho Acidez: acidez baixa favorece a fermentação malolática; elevada acidez e pH < 3,1 inviabiliza a fermentação Oxigênio: suprido pelo próprio oxigênio dissolvido no vinho Antissépticos: SO 2 - impede a atividade das bactérias láticas Presença de borras: o depósito com um número elevado de células de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos; é responsável pelos gostos de ácido sulfídrico
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