Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Alterações nos vinhos<br />
MICROBIANAS:<br />
Azedia: Acetobacter oxi<strong>da</strong> o álcool do<br />
vinho transformando-o em ácido acético.<br />
Flor: ocasiona<strong>da</strong> por levedura oxi<strong>da</strong>tiva<br />
(Candi<strong>da</strong> mico<strong>de</strong>rma, Pichia, Hanssenula,<br />
Brettanomyces). Oxi<strong>da</strong>m o álcool etílico a<br />
acetal<strong>de</strong>ído <strong>de</strong>senvolvendo um véu na<br />
superfície do vinho.<br />
Volta: bactéria anaeróbia (Bacterium<br />
tartarophtorum) ataca o bitartarato <strong>de</strong><br />
potássio, ácido tartárico, tanino e a<br />
glicerina, <strong>da</strong>ndo-nos ácido láctico, acético<br />
e propiónico
Change language