Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...

Condições do Processo
Fermentativo
As duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácido
lático e compostos aromáticos. Com o aumento da acidez, o pH se
aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite,
ocorrendo a formação do coágulo.
Na fermentação em tanques, como o próprio nome sugere, a
fermentação é realizada na própria dorna, onde o inóculo foi
adicionado ao leite. Além disso, a mesma ocorre a temperaturas
de 42 - 43°C e é de duração variável, de acordo com a acidez final
desejada e com o tipo de inóculo utilizado:
• 2 - 3 h (pré-cultivo);
• 4 - 6h (bactérias lácticas liofilizadas).