Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas - XXI Semana da ...
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Composição do vinho<br />
COMPONENTE TEOR<br />
ÁGUA 85 - 90%<br />
ÁLCOOIS<br />
Etanol (72-120 g/L)<br />
Glicerol (5 -10 g/L)<br />
Outros álcoois (Metanol, isopropil, etc)<br />
ÁCIDOS<br />
PROVENIENTES DA UVA (fixos):<br />
Tartárico : 50-90%, Málico : 10-40%(maciez e menos ácido) e Cítrico : 0-5%<br />
PROVENIENTES DA FERMENTAÇÃO (voláteis):<br />
Succínico e Lático (fixos), Acético, Butírico, Fórmico, Propiônico (V) e Carbônico<br />
(espumantes ± 0,5 g/L)<br />
AÇÚCARES<br />
Glicose (na uva:7-15%), Frutose (i<strong>de</strong>m) e Outros (Xilose e Arabinose). Legislação<br />
Brasileira: Teor <strong>de</strong> açúcar p/ secos: < 5g/L; meio secos: 5 a 20 g/L; suaves e doces:<br />
> 20 g/L.<br />
FENÓIS (vinhos brancos tem menos fenóis)<br />
Taninos, Antocianinas, Flavonas e Outras (fenóis ácidos, etc.)<br />
Total <strong>de</strong> substâncias fenólicas: nos brancos < 350 mg/L, nos tintos até 3.000 mg/L.<br />
OUTRAS SUBSTÂNCIAS<br />
Al<strong>de</strong>ídos: Acetal<strong>de</strong>ído, Ésteres: provenientes dos ácidos acético, tartárico e málico<br />
- Vitaminas, amino-ácidos, sais minerais e conservantes (P-V (SO2 ou anidrido<br />
sulfuroso 350 mg/L ou metasulfito), P-IV (sorbato <strong>de</strong> potássio)), glicerina etc.<br />
7 - 24%<br />
> 1 - 8%<br />
( 5-7 g/L)<br />
0 - 15%
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